취두부

어떤 음식인가

취두부(臭豆腐)는 생두부를 발효한 소금물에 담가 만든 음식이에요. 이렇게 담가 두면 노점 밖까지 퍼지는 톡 쏘는 냄새가 배지만, 맛은 그보다 훨씬 순해요. 대만에서는 야시장과 전문점에서 파는데, 껍질이 노릇하고 바삭해질 때까지 튀긴 게 가장 흔해요.

어디서 왔나

전설에서는 안후이 출신 선비 왕즈허(王致和)가 만들었다고 해요. 1669년 과거에 떨어진 그는 베이징에 남아 두부를 팔았어요. 다만 그가 이름을 남긴 건 발효 두부장(臭豆腐乳)으로, 오늘날 먹는 담금 두부와는 달라요.

취두부는 제2차 세계대전 뒤 중국 대륙에서 건너온 이주민들과 함께 대만 전역으로 퍼졌어요. 대만의 제조업자들은 소금물을 자기 식으로 바꿨어요. 대만 전통 방식은 비름의 질긴 줄기를 쌀뜨물에 담가 실온에서 여섯 달 동안 발효해요. 훗날 식품공업발전연구소가 발효 기간을 한 달 정도로 줄이는 종균을 개발해 업계에 전했어요.

추문도 있었어요. 2003년 타오위안에서 단속반이 비위생적인 환경에서 취두부를 만드는 불법 무허가 공장을 무더기로 적발했고, 소비자들의 신뢰가 크게 흔들렸어요. 대만은 자기만의 요리도 만들어 냈는데, 대만에서만 인기를 끈 취두부 훠궈(臭臭鍋)예요.

만드는 법

식물성 소금물에는 산호나무 잎, 들비름, 죽순, 동과, 생강, 화자오 등 수십 가지 재료가 들어가기도 하고, 소금을 살짝 넣어 여덟 달 넘게 발효해요. 대만의 소금물 가운데는 해산물이나 돼지고기를 쓰는 것도 있어요. 두부는 이 소금물에 담가 냄새를 들여요. 튀길 때는 껍질이 바삭해질 때까지 뜨거운 기름에 넣고, 두 번 튀기는 가게도 있어요. 구운 취두부는 꼬치에 꿰어 바비큐 소스를 바르고 숯불에 몇 분 구워요.

먹는 법

튀긴 취두부는 칼집을 내서 아삭하고 살짝 새콤한 대만식 양배추 절임(台式泡菜), 고추 소스, 다진 마늘, 파와 함께 나와요. 따로 말하지 않으면 전부 얹어 주는 곳이 많아요. 절임을 두부 속에 밀어 넣고 한 조각씩 한입에 먹는 방법이 인기예요. 냄새가 가장 강한 건 찐 취두부예요. 마라 취두부는 오리 선지(鴨血)와 함께 매운 국물에 끓여요.