タンバオ（スープ入り包子）

どんな料理か

タンバオ（湯包、「スープの包子」）は、肉と一緒にスープを包んで蒸す点心の総称です。いちばん有名なのは小籠包で、小ぶりでひだがあり、皮が薄く、小籠湯包の名でも売られています。高雄の朝食店には、ずっと大きな包子のようなタンバオを作る店もあり、豚肉のあんにキャベツが入ります。

生い立ち

スープ入りの包子の歴史は、北宋（960〜1127年）の都、開封にさかのぼります。小ぶりな小籠包が形になったのは江南地方です。常州には皮が薄くスープたっぷりで知られる清代からのものがあり、今は上海市の一部である南翔は、もっとも広まったスタイルにその名を残しました。

台湾でもっとも有名な小籠包の店は、戦後の台北の上海料理業界にルーツがあります。1948年に山西から渡ってきた楊秉彝は、上海の料理店を得意先に持つ上海人経営の食用油の問屋で働き、1958年に自分の油の店、鼎泰豐を開きました。油の売れ行きが落ちると、1972年に店の半分にテーブルを三つ置き、上海式の点心を出し始めます。やがて小籠包が店の看板になり、息子の楊紀華は皮のひだを18に整えるのに力を尽くしました。食評論家の唐魯孫は1978年の新聞コラムで蟹みその小籠包を称え、1993年にはニューヨーク・タイムズが、旅をしてでも訪れたいレストラン10軒の一つに選びました。海外初の支店は1996年に日本で開いています。

作り方

決め手は煮こごりです。肉のスープを冷やして固め、刻んで豚ひき肉のあんに混ぜます。あんを丸く伸ばした生地で包み、上をつまんでひだを寄せます。蒸すと煮こごりが溶けてスープに戻ります。発酵させない生地なら、たっぷりのあんを薄い皮で包めます。半発酵の生地はやわらかくなめらかで、少し透き通ります。高雄の朝食用の大きなタンバオは、小さな肉まんに近い見た目です。

食べ方

中のスープはやけどするほど熱いので、れんげにのせ、小さくかじって穴を開け、スープをすすってから残りを食べます。黒酢に生姜の千切りを入れたものにつけるのが定番です。興隆居のような高雄の朝食店では、大きなタンバオが早朝からシャオビン（燒餅）や塩味の豆乳と一緒に並びます。