Qué es
Tangbao (湯包, «bollo con sopa») es la familia de empanadillas al vapor que llevan caldo dentro junto con la carne. La más conocida es el xiaolongbao (小籠包), pequeño, plisado y de masa fina, que también se vende como 小籠湯包. Algunos locales de desayuno de Kaohsiung hacen una versión mucho más grande, casi un bollo, con col en el relleno de cerdo.
De dónde viene
Los bollos rellenos de sopa se remontan a Kaifeng, capital de la dinastía Song del Norte (960 a 1127). El pequeño xiaolongbao tomó forma en la región de Jiangnan. Changzhou tiene una versión de la época Qing conocida por su masa fina y su abundante caldo, mientras que Nanxiang, hoy parte de Shanghái, dio nombre al estilo que más lejos llegó.
La casa de empanadillas más conocida de Taiwán tiene sus raíces en el comercio gastronómico shanghainés del Taipei de posguerra. Yang Bing-yi (楊秉彝), que llegó de Shanxi en 1948, trabajó para un comerciante de aceite de dueños shanghaineses que tenía entre sus clientes a restaurantes de Shanghái, y en 1958 abrió su propia tienda de aceite, Din Tai Fung (鼎泰豐). Cuando bajaron las ventas de aceite, en 1972 puso tres mesas en media tienda y empezó a servir dim sum al estilo de Shanghái. El xiaolongbao se convirtió en la especialidad de la casa, y su hijo Yang Chi-hua ayudó a perfeccionar la masa hasta los 18 pliegues. El crítico gastronómico Tang Lu-sun elogió sus empanadillas con huevas de cangrejo en una columna de prensa de 1978, y en 1993 el New York Times lo incluyó entre diez restaurantes por los que merece la pena viajar. Su primer local en el extranjero abrió en Japón en 1996.
Cómo se hace
El truco está en la gelatina. El caldo de carne se enfría hasta que cuaja y luego se pica y se mezcla con el relleno de cerdo picado. El relleno se envuelve en un disco de masa que se cierra por arriba con pliegues. Al cocerse al vapor, la gelatina vuelve a ser sopa. La masa sin levadura da una piel fina alrededor de un relleno grande; la masa ligeramente fermentada es más tierna, lisa y algo translúcida. Los tangbao grandes de desayuno de Kaohsiung se parecen más a pequeños bollos al vapor.
Cómo se come
La sopa de dentro quema. Pon la empanadilla en una cuchara, muerde un agujerito y sorbe el caldo antes de comerte el resto. Lo habitual es mojarla en vinagre negro con jengibre en tiras. En locales de desayuno de Kaohsiung como Hsing Long Ju, los grandes se sirven a primera hora de la mañana con pan plano de sésamo (燒餅, shaobing) y leche de soja salada.
Por Taiwán
- Kaohsiung
- Hsing Long Ju (興隆居), en Liuhe 2nd Road, lleva más de 60 años haciendo sus grandes bollos con sopa de col y cerdo. Abre antes del amanecer y se forman colas desde la hora de apertura.
- Norte
- Din Tai Fung nació en Taipei como una tienda de aceite de cocina que se pasó a las empanadillas en 1972. Sus xiaolongbao plisados llevaron el nombre de Taiwán al extranjero, empezando por un local en Japón en 1996.
