どんな料理か
豬心冬粉は、豚ハツの薄切りを春雨（冬粉、dongfen）の上にのせ、軽く澄んだスープを注いだものです。冬粉はでんぷんで作る細い麺で、煮ると透き通ります。おだやかな熱で火を通すので、ハツはゴムのようにならず、こりっとしながらやわらかく仕上がります。この料理を出す店では、マメ（腎臓）やタンなどほかのモツも同じように調理することが多く、骨髄スープを出す店もあります。
生い立ち
台南には同じ流れをくみ、メニューもほぼ同じ店が四軒あります。保安路の阿明、文化センター近くの黃氏、阿文、大胖です。黃氏は阿明の姉の店です。阿明の店は70年近く続いていて、今も父親と同じやり方でモツの下ごしらえをしています。高雄では、旗山の秀明が1986年から豚モツと春雨を出しています。
作り方
ハツは注文を受けてから切ります。阿明では薄切りを小さなアルミのカップに入れて熱いスープを注ぎ、そのカップを湯を張った鍋に浸けます。肉は煮立てるのではなく湯に浸して火を通すので、湯せんのように加熱しすぎを防げます。スープは軽く、生の生姜が香ります。春雨は置いておくうちにスープを吸っていきます。
食べ方
台南では夕方から深夜にかけて食べる一杯で、開店前から行列ができることもよくあります。骨髄スープや、アヒルの足と手羽の薬膳煮がよく一緒に頼まれ、ハツは店のたれにつけて食べても構いません。旗山では昼の料理で、ルーローハンと一緒に食べます。現金を用意しておきましょう。
台湾各地では
- 台南
- 保安路の阿明は夕方に開き、夜遅くまでにぎわいます。黃氏、そして大智路と文南路で営業する阿文、大胖とは同じルーツを持ち、メニューの多くも共通です。
- 高雄
- 秀明豬心冬粉は1986年から旗山老街のそばにあり、昼に営業しています。モツには春雨、卵麺、ご飯のいずれかを合わせられ、赤身の豚肉で作ったそぼろご飯に目玉焼きをのせた一品が人気です。
