シエンスージー（台湾式の一口から揚げ）

どんな料理か

シエンスージー（鹹酥雞、「塩味のカリカリ鶏」）は、角切りの鶏もも肉に下味をつけ、衣をつけて揚げ、塩と胡椒で味つけしたものです。唐辛子粉、揚げたバジル、にんにくもよく加えます。売っている屋台では、湯葉、イカ、鶏皮からきのこ、いんげんまで、ほかにもたくさんの食材を同じように揚げています。

生い立ち

比較的新しい料理です。ニュースサイトのNOWnewsは、それぞれの地域で最初の店として二軒を挙げています。北部は1975年に台北の西門町で開いた台灣第一家鹽酥雞、南部は台南の西門路と友愛街の角にある友愛鹽酥雞です。どちらの看板も「鹽」（塩）の字を使っていました。「鹹」（塩辛い）の表記は後から現れたもので、どちらが正しいかは今も議論になります。

「第一家」（最初の店）という看板は、すぐにありふれた屋号になりました。2012年のTVBSの報道では、台湾各地で台灣第一家鹽酥雞を名乗る屋台が3,000軒以上ありました。

初期の屋台は、おもに辛さで差をつけ、小辛、中辛、激辛を選べました。今では味つけも青のり粉、からし粉、はちみつ、チーズへと広がり、ある大手チェーンは揚げる食材を百種類近くそろえています。

作り方

角切りのもも肉を、醤油、砂糖、にんにく、米酒、五香粉に一時間以上漬けます。溶き卵にくぐらせ、小麦粉かさつまいも澱粉をまぶします。油の鍋を二つ使う店もあり、まず高温の油で表面を固め、次に低めの油で中まで火を通します。揚げた後に胡椒をさらにふります。コストはかかりますが、香りを高めるために鶏自身の脂で揚げる店もわずかにあります。機械で回して油を切る店もあります。

食べ方

夕方から深夜の軽食として人気です。屋台には揚げる前の食材が並んでいて、客が選んだものを揚げてもらいます。辛さは小辣（小辛）から上を指定し、にんにくやバジルを加えるかどうかも伝えます。甘酸っぱい梅粉（甘梅粉）などの調味パウダーを置き、客が自分でふりかけられる店もあります。