フージャオビン（胡椒餅）

どんな料理か

フージャオビン（胡椒餅、hújiāo bǐng）は、発酵させた生地で胡椒をきかせた豚肉と刻んだねぎをたっぷり包み、上にごまをふった丸いパンです。炭火の窯の内壁に貼りつけて焼きます。皮は薄くパリパリに焼き上がり、中には熱い肉汁がたまっています。台湾じゅうの夜市や小さな屋台で売られています。

生い立ち

台湾の売り手たちは、このパンを福建の省都、福州のものとしており、古い屋台の多くは福州系の家族が始めました。誰が考案したかはわかっていません。いちばん近い親戚は、同じく窯の壁に貼りつけて焼く福州の蔥肉餅（ねぎと肉の餅）です。

名前はおそらく語呂合わせから始まりました。初期の屋台は「福州餅」を売っていて、これが台湾語では「胡椒餅」に近く聞こえるのです。今も店名に「福州」を残す老舗があります。雑誌発行人の裴偉の同級生が1993年に福建を訪れたときには、どちらの名前も使われておらず、あったのは肉もねぎも少ない蔥肉餅だけでした。

具も変わってきました。昔は脂身の豚肉だけでしたが、やがて客が赤身を求めるようになり、台北の寧夏路にある家族経営の屋台は、赤身三に対して脂身一ほどの割合に切り替えました。これを赤肉胡椒餅と呼びます。中国語版ウィキペディアは、台湾でこのパンが広く人気になったのを1980年代としています。1988年開業の福州林記胡椒餅は、新北市瑞芳で最初のフージャオビンの店とされています。

作り方

生地はたいてい、毎日新しく仕込む老麵（古い生地の種）で発酵させます。豚肉はひき肉か細かく切ったものを、胡椒、醤油、砂糖、ときに五香粉で味つけします。ねぎは別に加えて、ねぎ自体の風味を残します。包んで閉じたら水か砂糖水を塗り、ごまをのせます。職人は、炭火で約300°Cに熱したドラム窯の壁にこれをたたきつけるように貼りつけます。皮が焦げないよう水をふりかけ、十分以上たってから取り出します。新しい店では、パイ生地を使うところも多くあります。

食べ方

焼きたてを買って手で持って食べる軽食です。行列が長いことも多いので、何個かまとめて買う人がよくいます。中の具はとても熱く、肉汁もたっぷりなので、最初のひと口は気をつけてください。その日の分が売り切れると、たいてい店じまいです。