焼きバーワン（旗山風）

どんな料理か

バーワン（肉圓）は、厚くもっちりとした半透明のでんぷんの皮で肉のあんを包んだものです。台湾のほとんどの地域では蒸すか揚げますが、旗山では焼きます（煎肉圓）。皮はうっすらと焼き色がつき、ご飯のおこげに少し似た香ばしさが出ますが、弾力はそのまま残ります。あんは豚の赤身とねぎです。

生い立ち

バーワンは彰化の北斗で生まれたと考えられています。1898年の洪水のあと、Fan Wan-chuという書記が救援の食べ物として作ったという話が伝わっています。今はほとんどが蒸すか揚げるかで、嘉義には冷たいたれで和えるものもあります。

旗山の焼きバーワンは、一軒の店と結びついています。老街のそばにある吳記肉丸は50年以上続き、町の焼きバーワンの元祖とよく呼ばれます。今ではこのバーワンが旗山老街の定番の軽食の一つになっています。

作り方

皮はさつまいもでんぷんで作り、コーンスターチを混ぜる料理人もいます。豚肉、ねぎ、塩のあんは毎日その日に炒めます。手で包んで蒸したあと、しばらく休ませます。最後にラードをひいた鍋に入れ、両面がきつね色になり、少し焦げ目がつくまで焼きます。

食べ方

バーワンには、豚肉の煮汁をベースにしたとろみのある醤油だれ、ピンク色の甘いチリソース、刻んだパクチーがつきます。一つでは物足りないので、地元の人はたいてい二つ頼みます。吳記では豚の血のスープや肉羹（肉焿）も売っていて、合わせればしっかりした食事になります。