カラスミチャーハン

どんな料理か

カラスミチャーハン（烏魚子炒飯）は、ボラの卵巣を塩漬けにして干した烏魚子を角切りにして混ぜたチャーハンです。烏魚子は日本のカラスミや地中海のボッタルガに当たる台湾のもので、たいていはそれよりやわらかめです。ご飯のあちこちで、塩気と旨みが小さくはじけます。

生い立ち

ボラは毎冬、中国の沿岸から南下して台湾の南西沖で産卵します。地元の漁期は冬至のころが中心です。毎年欠かさずやって来るので、地元の人はボラを信魚（xinyu、「当てになる魚」）と呼びました。漢人はオランダ統治時代、続く清代にはすでにここでボラを獲っていました。

カラスミ作りが産業になったのは日本統治時代です。食文化研究者の李廼澔氏によると、1909年に日本人が長崎から専門家を鹿港に招いて製法を教えさせ、加工場を設けました。これが台湾初の工場とされています。長崎では1675年からボラの卵でカラスミが作られていました。台湾では烏魚子は「黒い金」（烏金）と呼ばれ、旧正月の珍味になりました。

天然の漁獲量は1990年代から減りました。原因とされるのは、回遊ルートでの長年の漁、沿岸の汚染、海水温の上昇です。今では多くが池で養殖したボラから作られるか、ブラジル、アメリカ、オーストラリア、中国大陸から輸入されています。日本でも、カラスミはチャーハンに使われます。

作り方

メスのボラを開いて一対の卵巣を取り出し、洗います。重さの約10〜15%の塩で漬け、板で挟んで数時間押して水分を抜きます。残った塩を洗い流したら形を整え、数日から一週間、日なたと日陰で干すか、乾燥機で干します。チャーハンにするときは、仕上がった烏魚子を細かく角切りにし、中華鍋で熱いご飯と炒め合わせます。

食べ方

海鮮料理店では、魚やハマグリ、野菜の料理と並べてみんなで分けます。丸ごとの烏魚子は正月のごちそうです。昔ながらの食べ方は、針で穴をあけて米酒か高粱酒に浸し、薄皮をはいでから、さっとあぶるか焼くというものです。薄く切り、ニンニクの芽か大根、最近ではりんごや梨と一緒に食べます。