豚足煮込みごはん

どんな料理か

豚足煮込みごはん（豬腳飯）は、皮、脂、すじ、肉のついた豚の脚の煮込みをご飯にのせ、黒くとろりとした煮汁をかけた一皿です。部位を選べる店もあります。足先（台湾語でkha-tsiam）はほとんどが皮とすじ、脚の中ほど（tiong-khoo）は肉が多めで、後ろ脚の上部（thui-khoo）は脂が多く皮も厚くなります。

生い立ち

台湾では昔から、豚足は特別な日のごちそうです。かつて誕生日には、ケーキよりも豚足と、切らずに長いままの小麦麺で祝うことのほうが多く、麺は長寿を表していました。豚足麺線は厄落としにも食べられ、たとえば退院のあとに食べます。出所した人は炭火のコンロをまたいでから一杯食べたものでした。TVBSが紹介した占い師は、肉が乏しく祭りや婚礼のためにとっておかれた時代にこの習わしが生まれたのではないかとしています。閏六月には、嫁いだ娘が豚足麺線を実家の両親に届け、長生きを願います。

地元のスタイルでいちばん知られているのは、客家の村をいくつも抱える屏東の萬巒のものです。誰が商売を始めたかは諸説ありますが、1940年代末に屏東に住み着いた福州出身のWang Yi-tiを挙げる声が多くあります。1949年に開業した海鴻がもっとも古い店とされています。1980年ごろに蒋経国総統が訪れたと伝えられたことで、萬巒の豚足は台湾じゅうに知られるようになりました。

作り方

まず皮の毛をこそげ取り、脚を下ゆでします。ご飯にのせる醤油煮込みでは、先に揚げてから醤油、砂糖、香辛料で煮込むことが多く、漢方の生薬を加えることもあります。萬巒の店は前脚だけを使い、すじを残したまま氷水で冷やし、八角や桂枝などの生薬と煮込みます。煮込みは数時間で切り上げる店もあれば、一日がかりの店もあります。もう一つのスタイルは、スープが白く濁るまで豚足を水で煮るものです。

食べ方

普段の昼ごはんです。たれをたっぷりご飯にかけ、たけのこの煮物、目玉焼き、スープを添えます。部位を選べる店なら、好みを伝えましょう。誕生日や再出発の日には、代わりに豚足麺線（豬腳麵線）を頼みます。