Qué es
El arroz frito con huevas de mújol (烏魚子炒飯) es arroz frito mezclado con wuyuzi (烏魚子) en daditos, las bolsas de huevas de mújol saladas y secas. El wuyuzi es la versión taiwanesa del karasumi japonés y de la botarga mediterránea, aunque suele ser más blando. Repartido por el arroz, da pequeños estallidos salados y sabrosos.
De dónde viene
Los mújoles llegan a Taiwán cada invierno, bajando desde la costa china para desovar frente al suroeste. La temporada local gira en torno al solsticio de invierno. Como el pez aparecía con tanta regularidad, la gente lo llamaba xinyu (信魚), «pez de fiar». Los chinos han ya pescaban mújol aquí bajo el dominio holandés y después bajo los Qing.
La elaboración de huevas como industria llegó con Japón. El investigador de cultura gastronómica Lee Nai-hao (李廼澔) escribe que en 1909 los japoneses llevaron a Lukang (鹿港) a un especialista de Nagasaki para enseñar el método y montaron una planta de procesado, descrita como la primera de Taiwán. En Nagasaki se hacía karasumi con huevas de mújol desde 1675. En Taiwán la hueva pasó a conocerse como «oro negro» (烏金) y como manjar del Año Nuevo lunar.
Las capturas salvajes cayeron a partir de la década de 1990. Se culpa a la pesca prolongada a lo largo de la ruta migratoria, a la contaminación costera y al calentamiento del mar. Hoy buena parte de la hueva procede de mújoles criados en estanques o se importa de Brasil, Estados Unidos, Australia y China continental. En Japón el karasumi también se echa al arroz frito.
Cómo se hace
Se abren las hembras de mújol y se sacan y se lavan las dos bolsas de huevas. Se cubren de sal, entre el 10 y el 15 % de su peso, y se prensan bajo tablas durante varias horas para que suelten agua. Se lava la sal sobrante, y luego las bolsas se moldean y se secan al sol y a la sombra entre varios días y una semana, o en secaderos mecánicos. Para el arroz frito, la hueva ya curada se corta en daditos y se mezcla en el wok con el arroz caliente.
Cómo se come
En las marisquerías, el arroz frito se comparte junto a pescado, almejas y verduras. La hueva entera es un capricho de Año Nuevo. Lo tradicional es pincharla, remojarla en vino de arroz o kaoliang, quitarle la piel fina y asarla o marcarla brevemente en la sartén. Se corta en lonchas finas y se come con tallos de ajo o rábano blanco, y últimamente con manzana o pera asiática.
Por Taiwán
- Tainan
- En Black-faced Spoonbill Canteen (黑琵食堂), entre estanques de peces en Cigu, casi todas las mesas piden un plato de arroz frito con huevas de mújol.
- Kaohsiung
- Qieding (茄萣), en la costa de Kaohsiung, tiene alrededor de un siglo de pesca de mújol a sus espaldas, y allí se curan huevas cada invierno. El puerto de Xingda (興達港) tiene un mercado de pescado vespertino.
- Centro
- En Lukang (鹿港), en Changhua, un especialista de Nagasaki enseñó en 1909 a procesar la hueva en la zona.
