貢丸スープ（豚肉団子のスープ）

どんな料理か

貢丸は、ひいただけでなくたたいてのばした豚肉で作る、かたく弾む肉団子です。名前は「たたく」を意味する台湾語のkòng（摃）から来ていて、ふつうは音の近い、「献上品」を意味する北京語の字で書かれます。貢丸スープ（貢丸湯）は、澄んだスープに団子を数個入れ、刻んだパクチーとねぎを散らしたものです。

生い立ち

民話では、最初の豚肉団子は明代末から清代初めごろ、海峡の向こうの福州近くの漁村で生まれたとされます。話の主人公は、夫を亡くした母に育てられた孟波という男です。歯がぐらついて肉をかめなくなった母のために、豚肉をたたいてペーストにしたといいます。

木の棒を使って手でたたくのは重労働で、貢丸はかつて裕福な人しか買えないぜいたく品でした。新竹が果たした役割は、この作業の機械化です。黃海瑞は1948年に新竹で海瑞ブランドを始め、1962年には鍛冶屋の打ち機を改造して肉をたたかせ、生産量を大きく伸ばしました。のちに近所から騒音の苦情が出ると、息子が工程を横型の攪拌に切り替えました。今の工場のラインでは、手作業の少なくとも十倍の量が作られます。海瑞、華品、進益は市内でも特に知られたメーカーですが、豚肉団子は台湾各地で作られています。

作り方

作り手が求めるのはさばきたての豚の肉で、赤身が多く締まった後ろもも肉をよく使います。夜中のうちに屠畜場で買いつける業者もいます。肉は塩を加えてたたくか打ちつけ、粘りのあるペーストにします。冷たさを保つために氷も加えます。そこに脂、胡椒、ときにはさいの目の椎茸を練り込みます。丸めた団子は約80°Cの湯で固め、すぐに冷やします。これでたんぱく質が締まり、弾む歯ごたえが生まれます。

食べ方

新竹では貢丸はありふれた地元の軽食です。同じく新竹名物のビーフン（米粉）とはよく合い、貢丸米粉湯（貢丸入りビーフンスープ）になります。団子はほかの汁麺にも入り、鍋の具の定番でもあります。手作りの貢丸を持ち帰ったら、早めに食べるか冷凍しましょう。