궁완탕(돼지고기 완자탕)

어떤 음식인가

궁완(貢丸)은 돼지고기를 그냥 다지지 않고 두드려서 만든, 단단하고 탱탱한 완자예요. 이름은 ‘두드리다’라는 뜻의 대만어 kòng(摃)에서 왔어요. 보통은 발음이 비슷하고 ‘공물’을 뜻하는 표준 중국어 글자로 적어요. 궁완탕(貢丸湯)은 완자 몇 알을 맑은 국물에 넣고 다진 고수와 파를 올린 음식이에요.

어디서 왔나

민간 설화는 첫 돼지고기 완자를 명나라 말이나 청나라 초, 해협 건너 푸저우 근처의 바닷가 마을에서 찾아요. 이야기 속에서 홀어머니 손에 자란 멍보(孟波)라는 남자가, 이가 흔들려 더는 고기를 씹지 못하는 어머니를 위해 돼지고기를 두드려 반죽으로 만들어요.

나무 방망이로 손수 두드리는 일은 고됐고, 궁완은 한때 넉넉한 집만 사 먹을 수 있는 사치품이었어요. 신주가 한 일은 이 작업을 기계로 바꾼 거예요. 황하이루이(黃海瑞)는 1948년 이곳에서 Hai Rui(海瑞) 브랜드를 시작했고, 1962년에는 대장간의 망치질 기계를 고쳐 고기를 두드리게 해서 생산량을 크게 늘렸어요. 나중에 이웃들이 소음에 불만을 터뜨리자 아들이 공정을 수평으로 섞는 방식으로 바꿨어요. 지금 공장 라인은 손으로 하던 때의 최소 열 배를 만들어 내요. Hai Rui, Hua Pin(華品), Jin Yi(進益)가 신주에서 가장 이름난 업체로 꼽히지만, 돼지고기 완자는 대만 전역에서 만들어요.

만드는 법

업체들은 갓 잡은 돼지고기, 흔히 기름기가 적고 단단한 뒷다리 살을 원하고, 새벽에 도축장에서 직접 사 오는 곳도 있어요. 고기에 소금을 넣고 끈적한 반죽이 될 때까지 두드리거나 치대는데, 차갑게 유지하려고 얼음을 넣어요. 여기에 비계, 후추, 때로는 잘게 썬 표고버섯을 섞어요. 동그랗게 빚은 완자를 약 80°C의 물에서 굳힌 뒤 재빨리 식히면 단백질이 조여지면서 탱글탱글한 식감이 생겨요.

먹는 법

신주에서 궁완은 흔한 지역 간식이에요. 신주의 또 다른 명물인 쌀국수(米粉)와 잘 어울려서 궁완 쌀국수탕(貢丸米粉湯)으로 많이 먹어요. 다른 국수탕에도 들어가고, 훠궈에도 빠지지 않는 재료예요. 손으로 만든 완자를 포장해 왔다면 빨리 먹거나 냉동해 두세요.