Qué es
Los gongwan (貢丸) son albóndigas firmes y elásticas de cerdo machacado, no solo picado. El nombre viene de la palabra taiwanesa kòng (摃), machacar, aunque suele escribirse con un carácter mandarín de sonido parecido que significa «tributo». La sopa de gongwan (貢丸湯) lleva unas cuantas albóndigas en caldo claro, con cilantro y cebolleta picados por encima.
De dónde viene
Un cuento popular sitúa las primeras albóndigas de cerdo en una aldea costera cerca de Fuzhou, al otro lado del estrecho, a finales de la dinastía Ming o comienzos de la Qing. En la historia, un hombre llamado Meng Bo (孟波), criado por su madre viuda, machaca cerdo hasta hacerlo pasta para ella, porque con los dientes flojos ya no podía masticar la carne.
Machacar a mano con palos de madera era muy duro, y los gongwan fueron en su día un lujo que solo podían permitirse los acomodados. La aportación de Hsinchu fue mecanizar el trabajo. Huang Hai-rui (黃海瑞) fundó allí la marca Hai Rui (海瑞) en 1948, y en 1962 adaptó una máquina de martillo de herrero para golpear la carne, lo que disparó la producción. Más tarde, tras las quejas de los vecinos por el estruendo, su hijo cambió el proceso a un amasado horizontal. Las líneas de fábrica producen hoy al menos diez veces lo que hacían los trabajadores a mano. Hai Rui, Hua Pin (華品) y Jin Yi (進益) están entre los fabricantes más conocidos de la ciudad, aunque las albóndigas de cerdo se hacen en todo Taiwán.
Cómo se hace
Los fabricantes buscan cerdo recién sacrificado, a menudo de la pata trasera, más magra y firme, y algunos lo compran en el matadero de madrugada. La carne se machaca o se bate con sal hasta formar una pasta pegajosa, y se añade hielo para mantenerla fría. Después se incorporan grasa, pimienta y a veces shiitake en dados. Las bolas ya formadas se cuajan en agua a unos 80 °C y luego se enfrían deprisa, lo que tensa las proteínas y les da ese mordisco elástico.
Cómo se come
En Hsinchu, los gongwan son un tentempié local muy común. Combinan de forma natural con los fideos de arroz (米粉), la otra especialidad de la ciudad, en la sopa de fideos de arroz con gongwan (貢丸米粉湯). También van en otras sopas de fideos y son un ingrediente fijo del hot pot. Si compras albóndigas hechas a mano para llevar, cómelas pronto o congélalas.
Por Taiwán
- Norte
- Hsinchu es conocida como la cuna de los gongwan porque sus fabricantes pasaron de machacar a mano a hacerlo a máquina, y la ciudad les dedica una fiesta anual. En 2011, Hai Rui afirmaba tener entre el 30 y el 40 % del mercado.
