スープ寄せの揚げ物（糕渣）

どんな料理か

糕渣は、台湾の北東の海沿いにある宜蘭県の揚げ物です。金色の四角い見た目は揚げ豆腐に少し似ています。衣の下には、肉とエビの旨みが詰まったスープを固めたやわらかな中身があり、玉子豆腐のようになめらかで、熱いうちはとろりとしています。羅東などの夜市や、宜蘭料理を出す店で食べられます。

生い立ち

始まりははっきりしません。宴席で残ったスープを使い切るために料理人が考え出したという説があり、宜蘭の人の始末のよさを示す話とされています。福州料理とのつながりを指摘する説もあります。広東の揚げたスープ寄せ、戈渣の親戚とみる人もいて、戈渣は中国北部の甘い揚げ菓子、鍋炸から来たと考えられています。

糕渣は、総統府での国宴で外国の賓客にふるまわれたことがあります。2018年には、台北上海都市フォーラムの歓迎晩餐会に、澎湖のイカ団子と組み合わせて出されました。地元の人は、外は冷たく内は温かい宜蘭の人柄になぞらえるのが好きです。

作り方

鶏肉、豚肉、エビをたたいてすり身にします。これを5、6時間煮込んだスープ、たとえば老鶏のスープに、コーンスターチなどのでんぷんと一緒に混ぜ入れ、20分ほど煮て濃い生地にします。生地をバットに流して冷まし、固まったら角切りにします。一つずつ小麦粉をまぶし、きつね色になるまで揚げると、外はカリッと、中はやわらかいままです。

食べ方

熱々で出され、胡椒鹽をつけることもあります。衣はほんのり温かい程度でも、中身はやけどするほど熱いことがあるので、まずは小さくかじりましょう。店によっては、西魯肉など宜蘭のほかの料理と並んでメニューにあります。西魯肉は、白菜の細切りと椎茸を煮込んだとろみのある料理に、カリッと揚げた卵をのせたものです。