가오자(육수 묵 튀김)

어떤 음식인가

가오자(糕渣)는 대만 북동부 해안 이란현의 튀김 간식이에요. 노릇한 네모 조각은 얼핏 튀긴 두부처럼 보여요. 바삭한 겉옷 속에는 고기와 새우를 넣어 굳힌 짭짤하고 부드러운 육수가 들어 있는데, 달걀두부처럼 연하고 뜨거울 때는 크림처럼 녹진해요. 뤄둥 같은 야시장과 이란 요리를 하는 식당에서 팔아요.

어디서 왔나

어떻게 시작됐는지는 분명하지 않아요. 한 가설은 요리사들이 잔치 뒤 남은 육수를 쓰려고 만들었다고 보고, 여기서 이란 사람들의 알뜰함을 읽어요. 푸저우 요리와 잇는 가설도 있어요. 광둥식 짭짤한 커스터드 튀김 戈渣(gwo zaa)의 사촌으로 보는 사람도 있는데, 戈渣는 중국 북부의 달콤한 튀김 디저트 鍋炸(guo zha)에서 왔다고 여겨져요.

가오자는 총통부 국빈 연회에서 외국 손님에게 나간 적이 있어요. 2018년에는 타이베이·상하이 도시 포럼(Twin City Forum) 환영 만찬에 펑후 갑오징어 완자와 짝을 이뤄 올랐어요. 이 고장 사람들은 이 음식을 이란 사람에 빗대곤 해요. 겉은 차분해도 속은 따뜻하다는 거예요.

만드는 법

닭고기, 돼지고기, 새우를 곱게 다져요. 이것을 5~6시간 끓인 육수, 예를 들면 노계로 낸 육수에 옥수수 전분 같은 전분과 함께 풀어 넣고, 20분쯤 저으며 끓여 걸쭉한 반죽으로 만들어요. 반죽을 판에 부어 식혀 굳힌 다음 네모나게 썰어요. 조각마다 밀가루를 입혀 노릇하게 튀기면 겉은 바삭하고 가운데는 부드러워요.

먹는 법

뜨겁게 내고, 후추소금(胡椒鹽)을 곁들여 찍어 먹기도 해요. 겉은 따뜻한 정도인데 속은 아직 데일 만큼 뜨거울 수 있으니 처음엔 조금만 베어 무세요. 식당에서는 시루러우(西魯肉) 같은 다른 이란 요리와 나란히 메뉴에 올리기도 해요. 시루러우는 채 썬 배추와 버섯을 걸쭉하게 끓이고 바삭한 달걀 튀김을 얹은 요리예요.