どんな料理か
赤肉（tshiah-bah）は文字どおり「赤い肉」で、台湾語で豚の赤身肉のことです。この料理では細切りの赤身に下味をつけ、衣をつけて揚げるので、外はカリッと、中はやわらかく仕上がります。汁なし（乾赤肉）で頼めば一皿で出てきます。赤肉羹にすると、とろみのあるスープに入り、麺と合わせることもよくあります。
作り方
豚の赤身を細切りにし、漬けだれをもみ込んで小麦粉をまぶし、きつね色に揚げます。衣が軽く、肉がやわらかく仕上がるかどうかは火加減しだいです。スープにするときは、揚げた肉をでんぷんでとろみをつけたスープに入れます。旗津では豚骨とキャベツでスープをとるので、ほのかな甘みが出ます。普通の肉羹は別物で、豚の赤身と脂身のひき肉を魚のすり身でまとめ、およそ6:3:1の割合にしてゆでます。
食べ方
黄色い麺（黃麵）かビーフン（米粉）入りのスープを一杯と、汁なしの揚げ肉を一皿頼めば、両方の味を比べられます。スープは酢やチリソースを足すと味が締まります。汁なしの揚げ肉は、それだけで軽食にもなります。
台湾各地では
- 高雄
- 旗津島の不一樣赤肉羹は、当日仕入れた豚の後ろもも肉を揚げてスープに入れます。スープに浸かっても、肉には歯ごたえが少し残ります。観光客の集まる通りから離れた中洲3路の本店は、数十年にわたって営業しています。
