魚の五色甘酢あんかけ

どんな料理か

五柳枝（五柳居とも書きます）は、昔の台湾の宴席や料理店で出された魚料理です。魚をカリッと揚げ、ニンジン、キクラゲ、玉ねぎ、タケノコ、ねぎなどの細切り野菜がたっぷり入った、とろみのある甘酢あんをかけます。台南ではサバヒーで作ることが多い料理です。

生い立ち

この料理の発祥には諸説あり、名前についても同じです。福州に起源を求める説があります。Storm Mediaに寄稿するコラムニストの詹翹氏は、五柳枝は五柳居の音が変化したものだと見ています。詹氏はその名を魚のスープで知られた食堂にたどり、南宋の時代に杭州へ移り住んだ料理人、宋五嫂と結びつけています。今のあんかけの形は醋溜魚（魚の甘酢あんかけ）の流れをくむものと考え、詩人の杜甫がこの料理を生んだとするテレビの話は、よくできた誤りだとしています。

この名前は1931年には台湾で知られていました。その年、王開運が『三六九小報』に寄せた短文で、五柳居はかつて台湾料理で大流行したと書いています。同じころの台日辞典は、これを松茸、豚肉、ねぎと一緒に蒸した魚と説明しており、今の揚げたものとはまったく違います。

この料理は、丸ごとの魚が必要な祭祀の供え物から始まったのかもしれません。祭壇のためにサバヒーを揚げ、そのあと五柳枝に仕立てたのです。台南の欣欣餐廳のベテラン宴席料理人、吳火塗氏は、五色は旧正月に五世代がそろって暮らすことを表していると話しています。

作り方

魚はその日市場にあるものを使うことが多く、切り分けて、外はカリッと中はやわらかく揚げます。野菜は細切りにし、砂糖と酢のたれで煮て、でんぷんでとろみをつけます。昔ながらの料理人はケチャップを使いません。金針菜、発酵させた酸っぱいタケノコ、シイタケを加えたり、唐辛子、にんにく、生姜を加えたりすることもあります。あんは出す直前に魚にかけます。

食べ方

一年を通して宴席（辦桌）の魚料理として出され、旧正月の料理としても人気があります。台南の昔ながらの台湾料理店はメニューに載せています。みんなで分けて、ご飯と一緒に食べましょう。メニューでは五柳枝だけでなく、五柳居の表記も探してみてください。