Süßsaurer Fünf-Weiden-Fisch

Was es ist

Fünf-Weiden-Fisch (五柳枝, auch 五柳居 geschrieben) ist ein Fischgericht der alten taiwanischen Bankett- und Restaurantküche. Der Fisch wird knusprig frittiert und dann mit einer gebundenen süßsauren Soße voller Gemüsestreifen bedeckt, etwa Karotte, Mu-Err-Pilz, Zwiebel, Bambussprossen und Frühlingszwiebel. In Tainan nimmt man dafür oft Milchfisch.

Woher es kommt

Woher das Gericht stammt, ist umstritten, und ebenso sein Name. Eine Version führt es auf Fuzhou zurück. Der Kolumnist Chan Chiao (詹翹) vermutet in Storm Media, 五柳枝 sei eine Lautverschiebung von 五柳居. Diesen Namen führt er auf ein für Fischsuppe bekanntes Lokal zurück und bringt ihn mit Song Wusao (宋五嫂) in Verbindung. Song Wusao kochte und zog in der Südlichen Song-Dynastie nach Hangzhou. Die heutige Version mit viel Soße sieht er als Nachfahrin des Essigfischs (醋溜魚), und eine Fernsehgeschichte, die das Gericht dem Dichter Du Fu zuschreibt, nennt er einen hübschen Irrtum.

In Taiwan war der Name 1931 bekannt, als Wang Kai-yun (王開運) in einer Notiz im Sanliujiu Xiaobao (三六九小報) festhielt, 五柳居 sei in der taiwanischen Küche einmal groß in Mode gewesen. Das Taiwanisch-Japanische Wörterbuch aus denselben Jahren beschreibt es als Fisch, gedämpft mit Matsutake, Schweinefleisch und Frühlingszwiebeln, ganz anders als die frittierte Version von heute.

Vielleicht begann das Gericht mit rituellen Opfergaben, für die ein ganzer Fisch nötig war. Ein Milchfisch wurde für den Altar frittiert und danach zu 五柳枝 verarbeitet. Wu Huo-tu (吳火塗), der erfahrene Bankettkoch von Hsin Hsin (欣欣餐廳) in Tainan, sagt, die fünf Farben stünden für fünf Generationen, die zu Neujahr zusammenleben.

Wie es gemacht wird

Der Fisch, oft das, was der Markt an diesem Tag hergibt, wird in Stücke geschnitten und frittiert, bis er außen knusprig und innen weich ist. Das Gemüse wird in feine Streifen geschnitten und in einer mit Stärke gebundenen Soße aus Zucker und Essig gegart. Köche alter Schule verwenden keinen Ketchup. Manche Versionen enthalten zusätzlich Taglilienknospen, saure Bambussprossen und Shiitake oder Chili, Knoblauch und Ingwer. Die Soße kommt kurz vor dem Servieren über den Fisch.

Wie man es isst

Bei Banketten (辦桌) ist es das ganze Jahr über ein Fischgang und zu Neujahr ein beliebtes Gericht. Alte taiwanische Restaurants in Tainan haben es weiter auf der Karte. Zum Teilen bestellen, mit Reis. Auf der Karte nach 五柳居 ebenso wie nach 五柳枝 suchen.