どんな料理か
下水（台湾語でhā-suí）は、鶏やアヒルなど家禽の内臓を指す言葉です。アヒル肉ごはんの店で盛り合わせ（綜合下水）を頼むと、たいてい心臓、レバー、腸、砂肝が出てきます。部位ごとに食感が違い、ほとんどはコリコリとした弾力があります。
作り方
モツはきれいに洗い、熱湯でゆがいてから切って皿に盛ります。忙しい店では、ほかの人がアヒルを切り分けるあいだ、モツをゆがくだけの担当が一人いるほどです。同じ部位は、家禽の内臓を調味料と煮たスープ、下水湯にも使われます。やわらかいアヒルのモツをもやしの上にのせ、胡椒をたっぷりふって出す店もあります。
食べ方
アヒル肉ごはん、アヒルの麺、ビーフンの横に置いて、みんなでつつくおかずです。いろいろ食べたいなら盛り合わせ（綜合下水）を頼みましょう。レバー（鴨肝）や心臓（鴨心）など部位を指定することもでき、小さなスープにして売る店もあります。薬味は店によって違い、生姜を添えたとろみ醤油からにんにくだれまでさまざまです。
台湾各地では
- 台南
- 鴨母寮市場の松村燻之味では、アヒルの砂肝やタンをサトウキビ糖でいぶし、アヒルの頭や足と並べて持ち帰り用に売っています。
- 高雄
- 塩埕の旧国際市場の入口にある鴨肉珍は、65年以上続く店で、今は三代目が切り盛りしています。左営の正宗鴨肉飯では、モツの盛り合わせスープと、アヒルのモツのせもやしが食べられます。
