어떤 음식인가
下水(대만 민난어로 hā-suí)는 닭, 오리 같은 가금류의 내장을 가리키는 말이에요. 오리고기 덮밥집에서 모둠 접시(綜合下水)를 시키면 보통 심장, 간, 창자, 모래주머니가 나와요. 부위마다 식감이 다르고, 대부분 아삭하고 탱글하게 씹혀요.
만드는 법
내장을 깨끗이 손질해 뜨거운 물에 데친 다음 썰어서 접시에 담아요. 손님이 많은 가게에서는 요리사 한 명이 내장 데치기만 맡고, 다른 사람들이 오리고기를 썰어요. 같은 부위로 내장탕(下水湯)도 끓이는데, 가금류 내장과 양념으로 맛을 낸 국물이에요. 부드러운 오리 내장을 숙주 위에 올리고 후추를 듬뿍 뿌려 내는 주방도 있어요.
먹는 법
오리고기 덮밥, 오리 국수, 쌀국수 옆에 놓고 나눠 먹는 곁들이 음식이에요. 여러 부위를 맛보려면 모둠(綜合下水)을 시키고, 간(鴨肝)이나 심장(鴨心)처럼 부위를 하나씩 골라도 돼요. 이런 부위를 작은 탕으로 파는 가게도 있어요. 양념은 가게마다 달라서, 생강을 넣은 걸쭉한 간장부터 마늘 소스까지 다양해요.
대만 각지에서는
- 타이난
- 야무랴오 시장(鴨母寮市場)의 Songcun(松村燻之味) 노점은 오리 모래주머니와 혀를 사탕수수 설탕으로 훈연하고, 오리 머리, 오리발과 함께 포장 판매해요.
- 가오슝
- 옌청의 옛 국제시장 입구 옆에 있는 Ya Rou Zhen(鴨肉珍)은 65년 넘게 장사해 왔고, 지금은 3대째가 운영해요. 쭤잉의 Cheng Tsung Duck Rice(正宗鴨肉飯)는 모둠 내장탕과 오리 내장을 올린 숙주를 내요.
