Was es ist
Geschmorte Schweinesehnen (滷豬腳筋) sind die Sehnen aus dem Schweinsfuß, gegart in einem salzig-süßen Schmorsud. Sie sind bissfest und federnd, mit leichtem Knack, und reich an Gelatine. Reisläden servieren sie als Beilage oder auf einer Schale Reis, oft neben Reis mit geschmortem Schweinefleisch.
Wie es gemacht wird
Für die Textur eines guten Schweinsfußes sind die Sehnen wichtig. Man kann sie herauslösen und einzeln verkaufen, deshalb werben viele Läden für Schweinsfüße damit, dass sie drinbleiben. Für dieses Gericht kommen die frischen Sehnen in den Schmortopf, bis sie weich werden, aber noch Biss haben. Manche Läden geben chinesische Kräuter in den Sud, einige frittieren die Sehnen vorher. Die getrockneten Sehnen für Suppen und Buddha springt über die Mauer sind ein eigenes Produkt, das vor dem Kochen in Öl aufgepufft wird.
Wie man es isst
Als Beilage (小菜) bestellen, in manchen Läden kalt serviert, dazu Reis und Suppe. Oder nach Reis mit Schweinesehnen (豬腳筋飯) fragen. Bei Hung Chi Rice Shop in Kaohsiung ist diese Schale zur Hälfte mit gehacktem geschmortem Schweinefleisch und zur Hälfte mit Sehnen belegt.
In anderen Teilen Taiwans
- Kaohsiung
- Hung Chi Rice Shop (弘記肉燥飯舖) in Zuoying, ein Bib Gourmand, serviert Reis mit Schweinesehnen, halb und halb belegt. Die Sehnen als Beilage duften leicht nach Kräutern.
- Mitte
- Fresh Fish Stock (鮮魚鱻), ein Laden in Taichung, der seit über drei Jahrzehnten Milchfischgerichte nach Tainan-Art kocht, frittiert die Schweinesehnen vor dem Schmoren. Stammgäste bestellen sie zum Garnelenreis und zum Milchfisch.
