Qué es
El riñón de cerdo al aceite de sésamo (麻油腰子) es riñón en láminas que se termina en un caldo aromático de aceite de sésamo, jengibre viejo y vino de arroz. Al riñón con cortes en rejilla se le llama 腰花, «flores de riñón», así que el plato suele venderse como 麻油腰花. La carne debe quedar crujiente y tierna. En Taiwán se come cuando hace frío y durante el mes que sigue al parto.
De dónde viene
El plato pertenece a la familia de la cocina taiwanesa con aceite de sésamo, que encabeza el pollo al aceite de sésamo (麻油雞), la comida por excelencia del mes de posparto (坐月子). Un libro de dietoterapia de la dinastía Tang, el Shiliao Bencao (食療本草), ya recomendaba el pollo cocinado con aceite de sésamo y vino para fortalecer a las madres recientes. El riñón, el pollo y otras versiones parecidas parten de la misma base de jengibre viejo frito en aceite de sésamo. En Taiwán sirven a la vez como comida de la cuarentena y como tónico de invierno (進補). Cuando llega la primera masa de aire frío de la temporada, se forman colas en los locales que los venden.
Cómo se hace
El riñón tiene que ser muy fresco y estar bien limpio, o huele mucho. Se corta en trozos grandes con cortes en rejilla, se lava bajo el grifo hasta que deja de soltar sangre, se escalda hasta que cambia de color y se enfría con hielo. El jengibre viejo se fríe en aceite de sésamo hasta que se dora. Se añade el vino de arroz con un poco de azúcar cande y sal y se lleva a ebullición. El riñón entra al final, y la olla se retira del fuego en cuanto el líquido vuelve a hervir, porque con más cocción se endurece. El vino de arroz no se evapora del todo, así que queda algo de alcohol.
Cómo se come
Cómelo caliente, con su caldo. Si mezclas el caldo con fideos finos de trigo (麵線), tienes una comida completa. La medicina tradicional china clasifica los platos con aceite de sésamo como tónicos que calientan, poco adecuados para quien tiene exceso de calor interno o está con un resfriado o una inflamación. Como en el caldo queda algo de alcohol, los dietistas aconsejan a quien lo tolera mal comer el riñón y dejar la sopa.
Por Taiwán
- Tainan
- Jin Fu (進福炒鱔魚專家), en la calle Fuqian desde 1972, cuenta el riñón al aceite de sésamo (escrito 麻油腰只) entre sus tres platos estrella, junto con la anguila salteada y un plato de pescado vivo.
