Qué es
La sopa espesa de pato (鴨肉羹, también escrito 鴨肉焿) lleva lonchas finas de pato deshuesado en un caldo espesado con tiras de brote de bambú y ajo. Geng (羹) designa la familia taiwanesa de sopas espesadas con fécula. En el sur los cuencos suelen ser suaves y algo dulces, mientras que en el norte de Taiwán muchos comensales esperan sabor a shacha (沙茶), una pasta salada de marisco seco y especias.
De dónde viene
El plato está ligado sobre todo a Xingang (新港), una localidad de templos del condado de Chiayi cuyos viejos oficios, como la fabricación de incienso o los caramelos de malta, nacieron en torno a los peregrinos que visitan el templo Fengtian (奉天宮). Xingang es famosa por la sopa espesa de pato, y un puesto frente al templo lleva más de 50 años vendiéndola. Uno de los locales más conocidos del pueblo lo llevan ahora la segunda y la tercera generación: una hermana y un hermano se turnan en el wok por semanas, así que el sabor cambia un poco según quién cocine. La receta también ha viajado: el dueño de Yeh San, en Tainan, tuvo un negocio de sopa de pato en Chiayi antes de abrir en Tainan en 2021.
Cómo se hace
En el estilo salteado (生炒), el pato crudo va a un wok caliente con ajo y brotes de bambú, y algunos cocineros añaden cebolleta, chile y cebolla, de modo que la carne toma el aroma del wok (鑊氣). Después se añade el caldo y se espesa la sopa. En Xingang, el caldo es de huesos de pato cocidos unas tres horas. Otros locales guisan y deshuesan antes el pato y lo echan a la sopa en lonchas.
Cómo se come
Pídela sola como comida ligera, con fideos de arroz finos (米粉) en el cuenco, o junto a un cuenco pequeño de arroz con pato (鴨肉飯). Muchos locales ponen vinagre y chile en polvo para añadir un poco de cada uno. Algunos venden también pastel de sangre de pato casero (鴨米血) como acompañamiento.
Por Taiwán
- Tainan
- Yeh San Stir-Fried Duck Thick Soup (葉桑生炒鴨肉羹) trajo una receta de Chiayi al distrito Este en 2021 y tiene un Bib Gourmand de Michelin. Cada pedido se saltea en una olla pequeña con ajo y brotes de bambú dulces.
- Norte
- En Xindian, en Nuevo Taipei, Bei Ya Duck Thick Soup lleva más de 20 años sirviendo solo sopa espesa de pato y arroz con pato. Guisa y deshuesa pato mulard local, y su caldo de cebolla y brotes de bambú es suave y algo dulce.
- Sur
- Xingang, en el condado de Chiayi, es la localidad más asociada al plato. Allí los cocineros saltean pato autóctono a fuego vivo con ajo y cebolla, y el caldo tira más a dulce que a salado.
