Was es ist
Goldsand-Kalmar (金沙軟絲) ist Großflossen-Riffkalmar (軟絲, Sepioteuthis lessoniana) mit einer Hülle aus gesalzenem Enteneigelb. Auf taiwanischen Speisekarten steht Goldsand (金沙) für jedes Gericht mit zerdrücktem Eigelb, das in körnigen goldenen Krümeln haftet. Der Kalmar bleibt unter der salzig-herzhaften Hülle elastisch und zart. Eine Version mit Sepia heißt 金沙花枝.
Woher es kommt
Gesalzene Enteneier isst man seit Langem zu Reisbrei und backt sie in Mondkuchen, wo das Eigelb für den Mond steht. Das Eigelb als Hülle für Frittiertes gehört zu einer größeren Familie von Gerichten. Kantonesische Köche machen ähnliche goldene (黃金) Garnelen und Schweinerippchen, und Fischhaut mit gesalzenem Ei soll aus Singapur stammen. In Taiwan sind Goldsand-Gerichte mit zerdrücktem, im Wok gebratenem Eigelb sehr beliebt, und der Geschmack hat sich auf Chips, Instantnudeln und Eiscreme ausgebreitet.
Wie es gemacht wird
Gesalzene Enteneier werden in Salzlake eingelegt oder einzeln in feuchte, gesalzene Holzkohle gepackt, wodurch das Eigelb fest, reichhaltig und orangerot wird. Für Goldsand-Gerichte wird das gegarte Eigelb zerdrückt und mit reichlich Butter oder Öl verarbeitet, damit die Paste feucht bleibt und gut haftet. Die Meeresfrüchte, oft vorher frittiert, werden zum Schluss darin geschwenkt.
Wie man es isst
Die salzige Hülle verlangt nach weißem Reis, also eine Schale dazu bestellen und den Teller im Meeresfrüchte-Restaurant mit dem Tisch teilen. Für Kalmar nach 金沙軟絲 fragen, für Sepia nach 金沙花枝.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- Black-faced Spoonbill Canteen (黑琵食堂) liegt zwischen Fischteichen in Qigu (七股), im Schutzgebiet der Schwarzstirnlöffler, die dort von September bis Mai Nahrung suchen. Betrieben von einem örtlichen Aquakulturunternehmen, begann es als Kantine für die Belegschaft. Goldsand-Kalmar steht auf der Karte neben Milchfisch und Venusmuscheln aus der eigenen Zucht des Betriebs.
