Was es ist
Die Hakka-Gemüsetasche (菜包) ist ein Päckchen aus Reisteig, kein Hefebrötchen aus Weizen. Die Hülle aus Klebreis ist weich und leicht elastisch. Innen steckt eine herzhafte Mischung aus geraspeltem weißem Rettich, Hackfleisch, getrockneten Garnelen und Pilzen, trotz des Namens also nichts Vegetarisches. Ban (粄) ist das Hakka-Wort für Reisteig, wie kué (粿) im Hokkien.
Woher es kommt
Auf Hakka heißt sie auch 豬籠粄, „Schweinekäfig-Ban“, nach den Bambuskäfigen, in denen man früher Schweine zum Markt brachte. Worin die Ähnlichkeit liegt, wird unterschiedlich erklärt: Manche verweisen auf den prallen, runden Körper, andere auf den Grat, der oben entlang zusammengedrückt wird.
Wie die Tasche entstand, ist unklar. Einer verbreiteten Geschichte nach stellten die Vorfahren der Hakka nach ihrer Wanderung aus Nordchina in den Süden von Weizen auf Reis um und formten Reisteig zu einem teigtaschenähnlichen Päckchen, um es bei Ahnenriten zu opfern.
Ihre Saison folgt dem bäuerlichen Jahr. Zur Wintersonnenwende ist die zweite Reisernte eingebracht, und die Familien wenden sich sättigenden Klebreisspeisen zu. Weißen Rettich gibt es reichlich vom Frühwinter bis zum Laternenfest. Noch heute ist die Tasche eine feste Opfergabe für Ahnen und Götter zum chinesischen Neujahr und zu anderen großen Festen, und man macht sie auch zu Qingming, dem Fest der Gräberpflege im Frühling.
Wie es gemacht wird
Die Hülle ist Klebreisteig, manchmal mit normalem Reis gemischt. Mit geölten Händen drückt man eine Kugel zu einer Scheibe, dünn am Rand und dicker in der Mitte. Weißer Rettich wird geraspelt und ausgepresst, damit das Wasser herauskommt, dann mit Hackfleisch, getrockneten Garnelen, Pilzen und frittierten Schalotten gebraten und mit Salz und weißem Pfeffer gewürzt. Die Tasche wird verschlossen, mit der Naht nach unten gedreht und oben mit einem Grat versehen. Jede liegt zum Dämpfen auf einem Blatt, oft von Pomelo oder Muschelingwer.
Wie man es isst
Familien machen sie zum chinesischen Neujahr, zum Laternenfest und für Ahnenopfer, Läden in Hakka-Orten verkaufen sie dagegen als Alltagssnack. Neben der schlichten herzhaften Sorte gibt es grünen Beifußteig, Süßkartoffelteig oder süße Füllungen wie rote Bohnen oder Taro. Nach 客家菜包 fragen, denn einfach 菜包 kann auch ein Gemüsebrötchen aus Weizenmehl sein.
In anderen Teilen Taiwans
- Norden
- In Beipu, einem alten Hakka-Ort im Landkreis Hsinchu, hat Tsou Chi Cai Bao (鄒記菜包) einen Michelin Bib Gourmand. Die herzhafte Tasche ist mit Rettich, getrockneten Garnelen, Schweinefleisch und selbst ausgelassenem Schmalz gefüllt, die süße Version hat einen Teig mit Beifuß.
- Mitte
- Das Ban-Fest (粄仔節) in Miaoli City, ein Fest der Hakka-Speisen aus Reisteig, begann 2008 als Veranstaltung der Gemeinde Jiasheng, bevor die Stadtverwaltung es ausweitete.
- Hakka
- Das Blatt unter der Tasche ist unterschiedlich. Der Hakka-Koch Jackie Chang sagt, Familien in den Hügeln von Miaoli nähmen Blätter von Muschelingwer oder wildem Ingwer, Familien an der Küste, darunter seine Schwiegermutter, dagegen Hibiskus. Auch Pomeloblätter sind eine häufige Wahl.
