어떤 음식인가
객가 차이바오(菜包)는 밀가루 찐빵이 아니라 쌀 반죽으로 빚은 떡이에요. 껍질은 찹쌀이라 부드럽고 살짝 쫀득해요. 속에는 무채, 다진 돼지고기, 말린 새우, 버섯을 섞은 짭짤한 소가 들어 있어서, 이름과 달리 채식이 아니에요. 반(粄)은 쌀 반죽을 뜻하는 객가어로, 민난어의 kué(粿)에 해당해요.
어디서 왔나
객가 사람들은 이 떡을 ‘돼지 바구니 반’이라는 뜻의 豬籠粄이라고도 불러요. 예전에 돼지를 시장에 싣고 가던 대나무 바구니에서 따온 이름이에요. 무엇이 닮았는지는 설명이 갈려요. 통통하고 둥근 몸통을 꼽는 사람도 있고, 위쪽을 따라 집어 세운 등줄기를 꼽는 사람도 있어요.
이 떡이 어떻게 시작됐는지는 분명하지 않아요. 흔히 전하는 이야기로는, 중국 북부에서 남쪽으로 옮겨 와 밀 대신 쌀을 먹게 된 객가의 조상들이 쌀 반죽을 만두처럼 빚어 조상 제사에 올렸다고 해요.
철은 농사력을 따라요. 동지 무렵이면 두 번째 벼농사가 끝나 집집마다 든든한 찹쌀 음식을 만들기 시작하고, 무는 초겨울부터 정월 대보름까지 흔해요. 지금도 설과 다른 큰 명절에 조상과 신에게 올리는 기본 제물이고, 봄에 성묘하는 청명에도 만들어요.
만드는 법
껍질은 찹쌀 반죽이고, 멥쌀을 섞기도 해요. 요리사는 기름 바른 손으로 반죽 덩이를 눌러 가장자리는 얇고 가운데는 도톰한 원반을 만들어요. 무는 채 썰어 눌러서 물기를 빼고, 다진 돼지고기, 말린 새우, 버섯, 튀긴 샬롯과 함께 볶아 소금과 흰 후추로 간해요. 떡을 오므려 이음매가 아래로 가게 뒤집고 위쪽에 등줄기를 세워요. 하나씩 잎 위에 올려 찌는데, 포멜로 잎이나 월도 잎을 많이 써요.
먹는 법
집에서는 설과 정월 대보름, 조상 제사 때 만들고, 객가 마을 가게에서는 평소 간식으로 팔아요. 기본인 짭짤한 맛 말고도 쑥을 넣은 초록 반죽, 고구마 반죽, 팥이나 타로 같은 단 소도 찾아보세요. 그냥 菜包라고 하면 밀가루로 만든 채소 찐빵을 뜻할 수도 있으니 客家菜包라고 주문하세요.
대만 각지에서는
- 북부
- 신주현의 오래된 객가 마을 베이푸에서는 Tsou Chi Cai Bao(鄒記菜包)가 미쉐린 빕 구르망에 올라 있어요. 짭짤한 차이바오에는 무, 말린 새우, 돼지고기, 직접 낸 라드가 들어가고, 단맛 차이바오는 쑥 반죽으로 만들어요.
- 중부
- 객가 쌀 반죽 음식을 기리는 먀오리시의 반 축제(粄仔節)는 2008년 자성 마을 행사로 시작했고, 그 뒤 시 정부가 규모를 키웠어요.
- 하카
- 떡 밑에 까는 잎은 집마다 달라요. 객가 요리사 재키 창(Jackie Chang)은 먀오리 산간 지역 집안은 월도 잎이나 야생 생강 잎을 쓰고, 그의 장모를 비롯한 해안 지역 집안은 히비스커스 잎을 좋아한다고 해요. 포멜로 잎도 흔히 써요.
