Was es ist
Lu Wei (滷味, etwa „geschmorte Aromen“) sind Zutaten, die in einem gewürzten Sojasud garen. Stände und Läden verkaufen sie in den meisten Orten Taiwans. Typisch sind getrockneter Tofu (豆乾), Schichttofu (百頁豆腐), Reisblutkuchen (米血糕) und Seetang, dazu Eier, Schweinefleisch, Rinderhesse und Pansen. Die Läden hüten ihre Sudrezepte streng.
Woher es kommt
Das Schmoren in gewürztem Sud hat in der chinesischen Küche eine lange Geschichte. Manche Gelehrte führen es etwa 2.000 Jahre zurück nach Sichuan, wo man Brunnensalz mit dem dortigen Sichuanpfeffer kombinierte. In Taiwan brachten Zuwanderer der Nachkriegszeit einen Stil aus den Militärdörfern (眷村, Juancun) mit, mit geschmorter Rinderhesse und Pansen. Ein schlichter Schmorsud nur aus Brühe und Salz, ursprünglich ein Chaozhou-Stil, ist selten und findet sich vor allem bei Köchen, die in der Juancun-Küche gelernt haben.
Die ersten Lu Wei aß man kalt. Eine heiße Variante kam auf, als vielbeschäftigte Arbeiter schnelle warme Mahlzeiten suchten. Die Kette Gai Bang (丐幫滷味) sieht sich als Pionier. Ihre Gründer verkauften in einem Bubble-Tea-Laden in Changhua kalte Snacks nach Hunan-Rezept, begannen 1991, die Bestellungen in Brühe zu erhitzen, und vergaben ab 1992 Franchise-Lizenzen.
Wie es gemacht wird
Der Sud beruht auf Sojasoße, Frühlingszwiebel, Ingwer, Reiswein und Kandiszucker, mit Gewürzen wie Sternanis, Cao Guo (schwarzer Kardamom), Süßholz und Sichuanpfeffer. Die Zutaten werden geschmort, abgekühlt und ausgelegt. Marktstände schneiden traditionell kalte Stücke auf Bestellung und gießen heißen Sud darüber. An den heißen Ständen legen die Kunden die gewünschten Stücke in einen Korb, und das Personal erwärmt sie im Sud.
Wie man es isst
Im Nudelladen ist eine aufgeschnittene gemischte Platte die übliche Beilage, oft mit einem Dip aus Sojapaste. Am heißen Stand die Zutaten in einen Korb legen und ihn abgeben, damit alles im Sud gegart wird.
In anderen Teilen Taiwans
- Kaohsiung
- Hamasen Lu's Shantou Noodles serviert eine Platte mit kleinen Kalmaren, Wurst aus Fisch und Schweinefleisch und dünn geschnittener Schweinebacke, geschmort in einem Sud mit bis zu 12 Kräutern. In Gangshan hat eine Fabrik begonnen, Meeresfrüchte wie Meeräsche und Jakobsmuscheln zu schmoren.
- Norden
- Daxi in Taoyuan, bekannt für getrockneten Tofu aus seinem sauberen örtlichen Wasser, hat einen eigenen Lu-Wei-Stil, der die Würzung um eingelegten Senfkohl ergänzt.
- Mitte
- Die Kette Gai Bang für heiße Lu Wei entstand in Changhua, wo die Gründer 1991 von kalten Snacks dazu übergingen, Bestellungen in heißer Brühe aufzuwärmen.
