Qué es
El bollo hakka de verduras (菜包) es un paquetito de masa de arroz, no un bollo de trigo. La envoltura es de arroz glutinoso, blanda y algo elástica. Dentro lleva una mezcla salada de rábano blanco rallado, cerdo picado, gambas secas y setas, así que, pese al nombre, no es vegetariano. Ban (粄) es la palabra hakka para la masa de arroz, como el kué (粿) en hokkien.
De dónde viene
Los hablantes de hakka también lo llaman 豬籠粄, «ban jaula de cerdo», por las jaulas de bambú en las que antes se llevaban los cerdos al mercado. Las explicaciones del parecido no coinciden: unos señalan la forma redonda y rolliza, otros la cresta pellizcada a lo largo de la parte de arriba.
No está claro cómo nació. Según una historia muy extendida, los antepasados hakka, al emigrar al sur desde el norte de China y pasar del trigo al arroz, dieron a la masa de arroz forma de paquetito, parecido a una empanadilla, para ofrecerlo en los ritos a los antepasados.
Su temporada sigue el calendario agrícola. La segunda cosecha de arroz ya está recogida en el solsticio de invierno, cuando las familias recurren a los alimentos contundentes de arroz glutinoso, y el rábano blanco abunda desde principios del invierno hasta la Fiesta de los Faroles. El bollo sigue siendo una ofrenda habitual a los antepasados y a los dioses en el Año Nuevo chino y otras fiestas importantes, y también se hace para Qingming, la fiesta primaveral de limpieza de tumbas.
Cómo se hace
La envoltura es masa de arroz glutinoso, a veces mezclada con arroz corriente. Con las manos untadas de aceite, el cocinero aplasta una bola hasta formar un disco, fino en el borde y más grueso en el centro. El rábano blanco se ralla y se prensa para sacarle el agua, y luego se saltea con cerdo picado, gambas secas, setas y chalotas fritas, y se sazona con sal y pimienta blanca. Se cierra el bollo, se le da la vuelta con la juntura hacia abajo y se le marca una cresta en la parte de arriba. Cada uno se apoya en una hoja, a menudo de pomelo o de jengibre de concha, para cocerlo al vapor.
Cómo se come
Las familias lo hacen para el Año Nuevo chino, la Fiesta de los Faroles y las ofrendas a los antepasados, mientras que en los pueblos hakka las tiendas lo venden como tentempié de diario. Además del salado clásico, busca la masa verde de artemisa, la de boniato o los rellenos dulces de judía roja o taro. Pide 客家菜包, porque 菜包 a secas también puede ser un bollo de trigo relleno de verdura.
Por Taiwán
- Norte
- En Beipu, un antiguo pueblo hakka del condado de Hsinchu, Tsou Chi Cai Bao (鄒記菜包) tiene un Bib Gourmand de Michelin. Su bollo salado lleva rábano, gambas secas, cerdo y manteca de cerdo hecha en casa, y la versión dulce usa masa de artemisa.
- Centro
- La fiesta del ban de la ciudad de Miaoli (粄仔節), dedicada a los alimentos hakka de masa de arroz, nació en 2008 como evento vecinal de Jiasheng y luego el ayuntamiento la amplió.
- Hakka
- La hoja de debajo cambia. El chef hakka Jackie Chang cuenta que las familias de las colinas de Miaoli usan hojas de jengibre de concha o de jengibre silvestre, mientras que las de la costa, entre ellas la de su suegra, prefieren el hibisco. Las hojas de pomelo son otra opción habitual.
