Hot Pot mit Ziege

Was es ist

Ziegen-Hot-Pot (羊肉爐, yáng ròu lú) ist ein Topf Brühe aus Ziegenknochen und chinesischen Kräutern, serviert mit Ziegenfleisch, oft mit Haut, und manchmal mit Innereien. Auf Englisch heißt er oft „mutton hot pot“, in Taiwan ist das Fleisch aber meist Ziege. Ziegenrestaurants verkaufen auch Wokgerichte, Innereien und Nudeln.

Woher es kommt

Ziegensuppe gab es vor dem Hot Pot. In der bäuerlichen Zeit aß man kein Rindfleisch, also war Ziege das Fleisch, das Kraft geben sollte. Im Norden Kaohsiungs taugte der Boden wenig für Ackerbau, und in der Nähe, in Tianliao und Alian, hielt man einheimische schwarze Ziegen. Gangshan selbst hatte kaum Ziegen. Es war ein Handelsort, und ein Markt, der dreimal im Jahr rund um den Shoutian Temple (壽天宮) stattfand, zog Ziegenhändler an und machte den Ort zur Adresse für Ziegenfleisch.

Yu Chuang (余壯) soll 1926 als Erster auf dem alten Markt von Gangshan Ziegensuppe verkauft haben. Er nahm Kräuter gegen den strengen Geruch und ließ die Haut dran. In der japanischen Zeit verkauften Händler in Gangshan und in Xihu, Changhua, Ziegensuppe, Nudeln und Wokgerichte, aber keinen Hot Pot. Wann der Topf aufkam, ist strittig. Die chinesische Wikipedia datiert ihn in die 1970er-Jahre, ein Landwirtschaftsbericht von 2022 auf etwa 1985, nachdem Yus Familie begonnen hatte, Gemüse und Tofuhaut dazuzugeben. Ziege zählt mit Honig und Chili-Bohnenpaste weiterhin zu den drei Schätzen von Gangshan, obwohl die Taipei Times 2018 berichtete, dass über 90 Prozent des dort servierten Ziegenfleischs importiert waren.

Wie es gemacht wird

Es gibt zwei grobe Richtungen. Die eine ist eine dunkle, rot geschmorte (紅燒) Brühe mit Ziegenfleisch samt Haut. Die andere ist klar und kräuterbetont, gekocht aus Ziegenknochen, Sichuan-Liebstöckel, Angelikawurzel, Gojibeeren und einem ganzen Stück altem Ingwer, dazu dünne Scheiben ohne Knochen. Läden in Gangshan nehmen oft eine Brühe mit Angelika (當歸) und verarbeiten das ganze Tier, auch Kopffleisch und Füße.

Wie man es isst

Vor allem eine Stärkung im Winter: Bei kaltem Wetter bilden sich vor den Ziegenrestaurants Schlangen. Kohl und frittierte Tofuhaut in den Topf geben und das Fleisch in Chili-Bohnenpaste, fermentierten Tofu oder eine Mischung aus beidem tunken. Dazu kommen dünne Nudeln in Sesamöl oder Ziegenfett, oft auch ein Wokgericht wie Ziege mit Bittermelone.