ヤギ肉鍋

どんな料理か

羊肉爐（ヤンロウルー、yáng ròu lú）は、ヤギの骨と漢方の生薬を煮込んだスープに、ヤギ肉（皮つきが多い）や、ときには内臓を入れて食べる鍋です。英語ではmutton hot potと呼ばれることが多いものの、台湾で使う肉はたいていヤギです。ヤギ料理店では炒め物や内臓料理、麺類も出します。

生い立ち

鍋より先にあったのはヤギのスープです。農耕の時代には牛肉を食べなかったので、精をつける肉といえばヤギでした。高雄北部は作物の育ちにくい土地で、近くの田寮や阿蓮では在来の黒ヤギが飼われていました。岡山そのものはヤギをあまり産しません。商いの町で、壽天宮の周辺で年に3回開かれる市にヤギの仲買人が集まったことから、ヤギを食べる町になりました。

1926年に岡山の旧市場で最初にヤギのスープを売ったのは、余壯氏だといわれています。生薬で獣臭さを抑え、皮は残しました。日本統治時代を通じて、岡山や彰化の溪湖ではヤギのスープ、麺、炒め物が売られていましたが、鍋はありませんでした。鍋が登場した時期については説が分かれます。中国語版Wikipediaは1970年代としていますが、2022年の農業関連の特集記事は、余氏の一家が野菜や湯葉を入れ始めた1985年ごろとしています。ヤギは今も、はちみつ、豆板醤と並ぶ岡山の三宝の一つです。ただしTaipei Timesは2018年に、町で出されるヤギ肉の90％以上は輸入品だと報じました。

作り方

大きく分けて二つのスタイルがあります。一つは皮つきのヤギ肉を使う、色の濃い紅燒（醤油煮込み）のスープです。もう一つは澄んだ生薬のスープで、ヤギの骨、川芎、当帰、クコの実、丸ごとの老生姜でだしをとり、骨を抜いた薄切り肉を合わせます。岡山の店は當歸のスープを使うことが多く、頭の肉や足も含めて一頭を丸ごと使います。

食べ方

何よりも冬の滋養食で、寒い時期にはヤギ料理店の前に行列ができます。鍋にはキャベツと揚げ湯葉を入れ、肉は豆板醤か豆腐乳、あるいは両方を混ぜたたれにつけます。ごま油かヤギの脂であえた細い麺を添え、ゴーヤとヤギ肉の炒め物などをあわせて頼むことがよくあります。