Was es ist
Der frittierte Zucker-Reiskuchen (白糖粿, wörtlich „Weißzucker-Reiskuchen“) ist ein frittierter Snack aus Klebreisteig. Seinen Namen hat er vom weißen Zucker, in dem er direkt aus dem Öl gewälzt wird, manchmal mit Erdnusspulver gemischt. Die Kruste ist knusprig, das Innere weich und elastisch, irgendwo zwischen frittiertem Klebreisbällchen und Mochi. Stände auf Märkten und Nachtmärkten verkaufen ihn, vor allem im Süden.
Woher es kommt
Woher er stammt, ist unbekannt. Eine Theorie verbindet ihn mit tang guo (糖粿), einer flachen, runden Süßigkeit mit einer Mulde in der Mitte, die man an Qixi (七夕), dem siebten Tag des siebten Mondmonats, der Göttin Qiniangma (七娘媽) opfert. Der Legende nach soll die Mulde ihre Tränen auffangen, weil sie ihren Mann nur einmal im Jahr trifft. Als das Opfer seltener wurde, begannen Stände, den frittierten, gezuckerten Teig zu verkaufen, und formten ihn zu Streifen, die sich leichter essen lassen. In Tainan opfert der Kailong-Tempel (開隆宮), der bekannteste Ort für das Ritual der Stadt zum Erwachsenwerden mit 16 Jahren (做十六歲), Qiniangma bei der Zeremonie noch immer Weißzucker-Reiskuchen.
Eine Zeit lang war der Snack seltener geworden, doch eine neue Generation an den Ständen hat ihn wieder aufgegriffen, und inzwischen findet man ihn auch in Taipei leichter.
Wie es gemacht wird
Klebreismehl wird mit Wasser zu einem Teig geknetet. Eine kleine Portion wird gekocht und wieder unter den Rest gearbeitet. Der Teig wird zu Streifen gerollt, oft verdreht, und bei etwa 150°C frittiert, bis er aufgeht. Noch heiß wird jedes Stück in Zucker, Zucker mit Erdnusspulver oder Sesam gewälzt. Stände, die auch anderes frittieren, haben dafür einen eigenen Topf Öl, denn geteiltes Öl verdirbt Farbe und Geschmack.
Wie man es isst
Ein Nachmittagssnack, heiß gekauft und sofort gegessen, solange die Kruste knusprig ist. Kalt wird er fettig. Die Hülle ist je nach Stand verschieden, von reinem Zucker bis Erdnuss oder Sesam. Manche Stände frittieren daneben auch Süßkartoffelbällchen (番薯椪) und Taroküchlein (芋頭餅), und manche verkaufen drei beliebige Stücke als Set.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- In Tainan machen die Stände meist lange, elastische Streifen, nur mit weißem Zucker. Verbreitet ist eine Spirale, weil sie gleichmäßig gart, weniger spritzt und sich im Öl von selbst wendet. Lin Family (林家白糖粿番薯椪) an der Guohua Street frittiert sie seit rund 60 Jahren.
- Kaohsiung
- In Kaohsiung sind es meist flache Stücke, genau so dick frittiert, dass sie außen knusprig und innen weich bleiben, ohne hohl zu werden. Üblich sind Erdnuss und Sesam als Hülle. Bei Cheng Pai (正牌白糖粿) in Lingya führen zwei Brüder das Rezept ihrer Mutter weiter.
- Norden
- Im Norden rollt man ihn eher zu langen, dünnen, runden Stangen. Sie sehen ordentlich aus, spritzen in der Fritteuse aber leichter. Manche Stände verkaufen frittiertes Mochi unter demselben Namen.
- Mitte
- In Taichung und Changhua ist der nächste Verwandte frittierter Klebreis (糯米炸), auf Taiwanisch 秫米糋 (tsu̍t-bí-tsìnn). Unregelmäßige Stücke von etwa 5 cm werden etwas knuspriger frittiert als die südliche Art und in Erdnusspulver und Zucker gewälzt.
