Was es ist
Die Suppe mit Milchfischhaut (虱目魚皮湯) ist eine klare Suppe aus Milchfischhaut, die so geschnitten wird, dass eine dünne Schicht Fleisch daran bleibt. Die Haut gehört zu den grätenlosen Stücken eines Fischs, der sonst voller feiner Gräten steckt. Manche Läden hüllen die gegarte Haut in Fischpaste, damit sie weicher wird. Andere servieren sie ohne Suppe, unter geschmorter Schweinefleischsoße.
Woher es kommt
Milchfisch (虱目魚, sat-ba̍k-hî auf Taiwanisch) wird seit Jahrhunderten in Küstenteichen rund um Tainan gezüchtet. Oft heißt es, die Niederländer hätten ihn im 17. Jahrhundert aus Indonesien gebracht. Die Autoren des Buchs 吃的台灣史, einer Ernährungsgeschichte Taiwans, sehen das anders. Die Tagebücher von Fort Zeelandia verzeichnen eine Fischereisteuer aus dem Jahr 1644 und Fischteiche um Madou, aber keine eingeführten Jungfische, und der Fisch lebte ohnehin in den Gewässern vor Ort. Sie vermuten, dass Zuwanderer aus Zhangzhou, Quanzhou und Chaozhou oder Kontakte zur austronesischen Welt die Teiche begründet haben könnten. Dann reichte die Geschichte womöglich mehr als 500 Jahre zurück. Eine Lokalchronik des Kreises Zhuluo von 1717 führt den Fisch bereits unter den Teicherzeugnissen auf.
Auch der Name ist ungeklärt. Einer beliebten Geschichte zufolge fragte Koxinga auf Hokkien, was das für ein Fisch sei, und seine Frage wurde für den Namen gehalten. Andere Theorien verweisen auf die fetten Augenlider des Fischs oder auf das spanische Wort sábalo.
Weil der Fisch so grätenreich ist, zerlegen taiwanische Köche ihn in grätenlose Stücke: Haut, Kopf, Bauch und Filet. Jedes Stück hat eigene Gerichte, und die Haut kommt in die Suppe.
Wie es gemacht wird
Die Läden kaufen den Milchfisch jeden Tag frisch. In Tainan wird er meist nachts oder vor der Morgendämmerung gefangen und direkt zum nächsten Markt gebracht. Die Haut wird mit etwas Fleisch abgeschnitten und in klarem Fond gegart. Wang Shih Fish Skin (王氏魚皮店) in Anping kocht ab den frühen Morgenstunden Fisch-, Hühner- und Schweineknochen mit Zwiebeln aus. Für die Version mit Paste wird die gegarte Haut mit Fischpaste ummantelt.
Wie man es isst
Man isst sie zum Frühstück und frühen Mittagessen, und die Läden öffnen früh. Dazu gehört meist eine kleine Schale Reis mit geschmortem Schweinefleisch (肉燥飯), manchmal auch frittierte Teigstangen (油條) mit Fleischsoße. Bauch oder Fischbällchen lassen sich zur selben Bestellung dazunehmen. Darm gibt es nur in kleiner Menge, er ist zuerst weg.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- Tainan züchtet etwa die Hälfte des taiwanischen Milchfischs, und Roads & Kingdoms nennt es die einzige Stadt Taiwans, in der man den Fisch zum Frühstück isst. Wang Shih Fish Skin (王氏魚皮店) in Anping wird von jemandem geführt, der früher Fisch züchtete, und lässt sich den Fisch in den frühen Morgenstunden aus Qigu (七股) bringen.