Sopa de piel de pez lechero

Qué es

La sopa de piel de pez lechero (虱目魚皮湯) es una sopa clara con la piel del pescado, cortada de modo que conserve una fina capa de carne. La piel es una de las partes sin espinas de un pescado que, por lo demás, está lleno de espinas finas. Algunos locales envuelven la piel ya cocida en pasta de pescado para que quede más tierna al morder. Otros la sirven sin sopa, bajo salsa de cerdo guisado.

De dónde viene

El pez lechero (虱目魚, sat-ba̍k-hî en taiwanés) se cría desde hace siglos en estanques costeros en torno a Tainan. Una versión muy repetida dice que los neerlandeses lo trajeron de Indonesia en el siglo XVII. Los autores de 吃的台灣史, un libro de historia de la alimentación en Taiwán, no están de acuerdo. Los diarios del fuerte Zeelandia registran un impuesto sobre la pesca de 1644 y estanques en torno a Madou, pero ningún alevín importado, y el pez ya vivía en aguas locales. Proponen que los estanques pudieron nacer de emigrantes de Zhangzhou, Quanzhou y Chaozhou, o del contacto con el mundo austronesio, lo que llevaría esa historia a más de 500 años. Una crónica local del condado de Zhuluo de 1717 ya incluye el pez entre los productos de los estanques.

Tampoco el nombre está claro. Según una historia popular, Koxinga preguntó en hokkien qué pez era, y su pregunta se tomó por el nombre. Otras teorías apuntan a los párpados grasos del pez o a la palabra española sábalo.

Como el pescado tiene tantas espinas, los cocineros taiwaneses lo dividen en piezas sin espinas: piel, cabeza, ventresca y filete. Cada una tiene sus platos, y la piel va a la sopa.

Cómo se hace

Los locales compran el pez lechero fresco cada día. En Tainan se suele pescar de noche o antes del amanecer y va directo al mercado más cercano. La piel se corta con un poco de carne pegada y se cuece en un caldo claro. Wang Shih Fish Skin (王氏魚皮店), en Anping, cuece a fuego lento espinas de pescado y huesos de pollo y de cerdo con cebolla desde la madrugada. Para la versión con pasta, la piel cocida se recubre de pasta de pescado.

Cómo se come

Se toma en el desayuno y en almuerzos tempranos, y los locales abren pronto. Lo habitual es acompañarla de un cuenco pequeño de arroz con cerdo guisado (肉燥飯), a veces con tiras de masa frita (油條) regadas con salsa de cerdo. En el mismo pedido se puede añadir ventresca o albóndigas de pescado. Las tripas son limitadas y se acaban las primeras.