Was es ist
Fischkopfsuppe (魚頭湯) ist in Tainans Meeresfrüchte-Restaurants ein großer, gelatinereicher Fischkopf, der mit gemischten Meeresfrüchten in einem Topf gart. Die örtliche Version enthält Xiguamian (西瓜綿), Scheiben junger Wassermelone, gesalzen und fermentiert eingelegt. Sie machen die Brühe leicht säuerlich mit süßem Nachgeschmack.
Woher es kommt
Die Suppe passt zu Tainans alter Gewohnheit, Fischbrühe mit eingelegtem Obst zu säuern. Das Food-Magazin Supertaste schreibt, dass die frühesten belegten sauren Fischsuppen (酸魚湯) ihre Säure von gesalzener, fermentierter grüner Mango (鹹檨仔青) bekamen. In seiner Allgemeinen Geschichte Taiwans (臺灣通史), erschienen unter japanischer Herrschaft, schrieb der in Tainan geborene Historiker Lian Heng (連橫), unreife Mango, geschält und gesalzen, lasse sich mit frischem Fisch zu angenehmer Säure kochen, und nur die Leute in Tainan kennten diesen Geschmack.
Auch die gesalzene Wassermelone stammt aus bäuerlicher Sparsamkeit. Um das Mondneujahr dünnen die Bauern ihre Pflanzen aus und schneiden überzählige junge Früchte ab, damit der Rest groß werden kann. Statt sie wegzuwerfen, legten die Haushalte sie ein, und Xiguamian wurde zu einer Saisonzutat der Ebene von Chiayi und Tainan. Köche in Tainan nehmen sie heute für Milchfischsuppe ebenso wie für Meeresfrüchtesuppen.
Wie es gemacht wird
Zum Einlegen werden Babywassermelonen geschält, halbiert oder in Stücke geschnitten und mit Salz eingerieben. Man schichtet sie unter einem Gewicht in ein Gefäß, damit Wasser austritt, wendet sie nach drei oder vier Tagen und lässt sie etwa eine Woche stehen, bis sie fermentieren und blassgelb werden. Für die Suppe wird die eingelegte Melone dünn geschnitten und mit Fischkopf und Meeresfrüchten geköchelt.
Wie man es isst
Sie ist die gemeinsame Suppe bei einem Essen im Meeresfrüchte-Restaurant, bestellt zu Krabben, frittiertem Fisch und Pfannengerichten. Auf der Karte nach 西瓜綿魚頭湯 oder 西瓜綿海鮮魚頭湯 suchen.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- Tucheng Seafood (土城海產店) nahe dem Orthodoxen Luermen-Matsu-Tempel im Bezirk Annan ist für seine Krabben bekannt und serviert auch eine Fischkopfsuppe mit gesalzener Wassermelone. Der Fisch besteht vor allem aus Kopf und ist sehr gelatinereich.
- Süden
- Chiayi hat einen eigenen Stil, den Fischkopf aus dem Tontopf (沙鍋魚頭). Ein Marmorkarpfenkopf wird zerteilt, goldbraun frittiert und in Schweineknochenbrühe mit Chinakohl, getrocknetem Plattfisch, Tofu und Shacha-Soße serviert.
