Qué es
En los restaurantes de marisco de Tainan, la sopa de cabeza de pescado (魚頭湯) es una cabeza grande y gelatinosa cocida en la misma olla con marisco variado. La versión local añade xiguamian (西瓜綿), rodajas de sandía pequeña salada y fermentada como encurtido. Deja el caldo algo ácido, con un regusto dulce.
De dónde viene
La sopa encaja con la vieja costumbre tainanesa de agriar el caldo de pescado con fruta encurtida. Según la revista gastronómica Supertaste, las sopas de pescado ácidas (酸魚湯) más antiguas de las que hay constancia debían su acidez al mango verde salado y fermentado (鹹檨仔青). En su Historia general de Taiwán (臺灣通史), publicada bajo el dominio japonés, el historiador Lian Heng (連橫), nacido en Tainan, escribió que el mango verde, pelado y salado, podía cocinarse con pescado fresco para darle una acidez agradable, y que solo los tainaneses conocían ese sabor.
La sandía en salazón nace del mismo ahorro campesino. Hacia el Año Nuevo lunar, los agricultores aclaran las plantas y cortan los frutos jóvenes que sobran para que los demás crezcan. En lugar de tirarlos, las familias los encurtían, y el xiguamian se convirtió en un ingrediente de temporada de la llanura de Chiayi y Tainan. Hoy los cocineros de Tainan lo usan tanto en la sopa de pez lechero como en las de marisco.
Cómo se hace
Para el encurtido, las sandías pequeñas se pelan, se parten por la mitad o en trozos y se frotan con sal. Se aprietan en un recipiente con un peso encima para que suelten agua, se les da la vuelta a los tres o cuatro días y se dejan alrededor de una semana, hasta que fermentan y amarillean. Para la sopa, el encurtido se corta en láminas finas y se cuece con la cabeza de pescado y el marisco.
Cómo se come
Es la sopa que se comparte en una comida de marisco, junto al cangrejo, el pescado frito y los salteados. Búscala en la carta como 西瓜綿魚頭湯 o 西瓜綿海鮮魚頭湯.
Por Taiwán
- Tainan
- Tucheng Seafood (土城海產店), cerca del templo Orthodox Luermen Matsu, en el distrito de Annan, es famoso por sus cangrejos y también sirve una sopa de cabeza de pescado con sandía en salazón. La pieza es casi toda cabeza y muy gelatinosa.
- Sur
- Chiayi tiene su propio estilo, la cabeza de pescado en cazuela de barro (沙鍋魚頭). Una cabeza de carpa cabezona se trocea, se fríe hasta dorarla y se sirve en caldo de huesos de cerdo con col china, pescado plano seco, tofu y salsa shacha.
