Was es ist
In Taiwan meint Pudding (布丁) eine weich gestockte Creme aus Ei, Milch und Zucker, meist mit Karamell. Sie steht der französischen Crème caramel und dem japanischen Purin nahe. Handgemachte Versionen alter Art sind dicht und schmecken kräftig nach Ei, Fabrikbecher sind glatter und weicher. Eisläden verkaufen ihn als Extra, manche Restaurants machen ihn selbst.
Woher es kommt
Pudding kam in der Meiji-Zeit mit dem westlichen Essen nach Japan und nach 1895 mit den Japanern nach Taiwan. Yinbo (銀波) in Tainan gilt als Ausgangspunkt des taiwanischen Puddings. Wer die Teestube Yinbo 1939 in der heutigen Kangle Street eröffnete, hatte den Karamell-Eierpudding bei den Japanern gelernt.
Ein großer, bittersüßer Karamellpudding wurde später zum festen Bestandteil gehobener Hochzeitsbankette. Die ersten wurden mit Enteneiern gemacht, die stark rochen. Als Enteneier teurer wurden, übernahmen Hühnereier. Zu den besten Zeiten bezogen mehr als 40 Bankettcaterer in Tainan ihre Desserts von Yinbo, das auch Obst- und Eisläden belieferte. Eine Angst vor Hepatitis B verdrängte später die geteilten Puddings zugunsten einzelner Becher.
1984 brachten Uni-President (統一) und Wei Chuan (味全) abgepackte Puddings heraus, entwickelt mit Hilfe japanischer Lebensmittelfabriken. Ihre glatte, weiche Konsistenz überzeugte, und heute denken die meisten Taiwaner zuerst an den Becher von Uni-President.
Wie es gemacht wird
Zucker wird zu einem bittersüßen Karamell gekocht und in die Form gegossen. Darauf kommt eine Mischung aus Ei, Milch und Zucker. Dann wird der Pudding gebacken, was eine dünne Haut hinterlässt, oder gedämpft. Er wird gestürzt, damit der Karamell an den Seiten herabläuft. Bei den alten Metallformen drückten die Köche auf die Oberfläche, um Luft hineinzulassen und ihn zu lösen. Instant-Puddingpulver funktionieren anders und stocken mit Algenextrakt.
Wie man es isst
Ein Snack oder Dessert nach dem Essen. Manche Läden für geraspeltes Eis verkaufen hausgemachten Pudding als Extra, bei Huang Family in Kaohsiung steht er aufrecht auf dem Eis. Einige Restaurants machen ihren eigenen als Abschluss des Essens. Im Alltag greift man zum abgepackten Becher.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- Yinbo stieg 1974 mit einem Laden an der Fuqian Road (府前路) in den Puddinggroßhandel ein und macht bis heute gebackene und gedämpfte Versionen. Bei Jai Mi Ba (吃麵吧) an der Baoan Road ist Käse ganz in den Karamellpudding eingearbeitet, und er hat mehr Biss.
- Kaohsiung
- Bei Huang Family Tapioca Ice (黃家粉圓冰) nahe dem Sanfeng-Tempel gibt es einen hausgemachten Pudding mit kräftigem Eigeschmack als Extra zum Eis mit Tapiokaperlen und braunem Zucker.
