Geraspeltes Eis mit Tapiokaperlen und braunem Zucker

Was es ist

Fenyuan bing (粉圓冰) ist eine Schale geraspeltes Eis mit Tapiokaperlen und Sirup aus braunem Zucker. Fenyuan sind kleine Stärkekugeln, gekocht, bis sie zäh und glänzend sind. Die dunkle Sorte sind dieselben „Perlen“ (珍珠) wie im Bubble Tea. In den meisten Läden kann man weitere Toppings dazunehmen, etwa Taro-Bällchen, Klebreisbällchen (湯圓) oder Gelee aus braunem Zucker (黑糖粉粿).

Woher es kommt

Wie die Perlen nach Taiwan kamen, weiß niemand genau. Einer Darstellung zufolge kamen sie aus dem Ausland, vielleicht über China, wo sie angeblich der Kaiserinwitwe Cixi (慈禧太后) als Tribut dargebracht wurden. Auf der Insel wurden sie zur Zutat für Süßes vom Nachtmarkt.

Die Food-Autorin Huang Wan-ling (黃婉玲) hält fest, dass die frühen taiwanischen Fenyuan weiß und nicht so winzig wie Sago waren. Mit der damaligen Süßkartoffelstärke ließen sich nur weiße Perlen herstellen. Eine neue Süßkartoffelsorte, die etwa sechzig Jahre vor ihrem Buch aufkam, ergab zähere, leicht bräunliche Perlen. Die Kundschaft zog sie vor, und die weiße Sorte verschwand. Die alten Perlen vertrugen kein langes Einweichen. Manche Hersteller geben heute Karamell dazu, für eine dunklere Farbe und Geschmack nach braunem Zucker.

In den 1980er-Jahren wanderten die Perlen vom Eis in den Milchtee. Zwei Teehäuser, eines in Tainan und eines in Taichung, beanspruchen jeweils, das als Erstes getan zu haben.

Wie es gemacht wird

Heute werden die Perlen meist aus Maniok- (Tapioka-) Stärke oder aus Kartoffel- oder Süßkartoffelstärke gemacht, mit Wasser und Zucker vermengt. Sie messen etwa 5 bis 10 mm. Früher hoben die Köche die gekochten Perlen heraus und spülten sie in kaltem Wasser ab, damit lose Stärke abging und sie nicht klebten. Liegen sie zu lange im Wasser, quellen sie auf und werden matschig, das richtige Timing ist also Erfahrungssache. Moderne Perlen ziehen oft in braunem Zucker. Eine Kelle davon kommt auf das geraspelte Eis, danach Sirup aus braunem Zucker.

Wie man es isst

Eine günstige Abkühlung am Nachmittag, verkauft in traditionellen Eisläden und an Ständen. Nach Fenyuan bing fragen und dann nach Belieben Toppings wählen, die meist etwas mehr kosten. Solche Läden haben oft auch Eis mit roten Bohnen, Grasgelee oder Zitronen-Aiyu. Huang Family in Kaohsiung bietet einen hausgemachten Pudding als Extra an.