Was es ist
Rindfleisch-Nudelsuppe (牛肉麵) ist eine Schale mit Weizennudeln, geschmortem Rindfleisch und Brühe. Standard ist die rot geschmorte Art (紅燒, hong shao): eine dunkle Brühe auf Sojabasis mit Gewürzen und Chili-Bohnenpaste. Die klar geschmorte Art (清燉, qing dun) kommt ohne Sojasoße aus, verbreitet ist auch eine Variante mit Tomate. Meist liegen eingelegter Senfkohl (suan cai) und Frühlingszwiebeln dabei.
Woher es kommt
Im bäuerlichen Taiwan war Rindfleisch kein Alltagsessen. Rinder zogen den Pflug, und viele Familien aßen sie nicht. Das änderte sich nach 1949, als sich zahlreiche Soldaten der Nationalisten auf der Insel niederließen. Amerikanische Hilfe ab 1951, auch in Form von Mehl, verhalf den Nudeln zum Durchbruch, und der Rindfleischverzehr breitete sich von den Militärsiedlungen (眷村, juancun) aus.
Wo die rot geschmorte Schale entstand, ist umstritten. Ihr zweiter Name in Taiwan, Rindfleischnudeln nach Sichuan-Art (川味牛肉麵), deutet auf Veteranen aus Sichuan, obwohl Sichuan eigene, andere Rindfleisch-Nudelsuppen hat. Der Food-Historiker Lu Yao-tung (逯耀東) hielt sie für eine taiwanische Erfindung, vielleicht aus den Siedlungen von Gangshan (岡山) in Kaohsiung. Dort sitzt seit 1949 die Luftwaffenakademie, und viele ihrer Familien stammten aus Sichuan. Die scharfe Bohnenpaste, das wichtigste Gewürz, stellte offenbar zuerst Liu Ming-teh in Gangshan für den Verkauf her, ein Schreiber der Luftwaffe, der im Krieg in Sichuan die Soßenherstellung gelernt hatte. Andere Darstellungen nennen Veteranen aus Shandong, die nahe Bahnhöfen Innereien-Eintopf mit Nudeln verkauften, oder Rindfleischkonserven der US-Armee.
Die klar geschmorte Art soll auf Lanzhou-Nudeln zurückgehen, die Soldaten der muslimischen Hui mitbrachten. Taipeis Rindfleisch-Nudelfestival, erstmals 2005 veranstaltet, brachte die Läden zu besseren Zutaten und feinerer Küche.
Wie es gemacht wird
Rinderknochen, manchmal mit Mark oder Innereien, köcheln stundenlang zu einem Fond. Manche Läden halten ihn mehr als einen Tag am Kochen. Für die rot geschmorte Art wird das Fleisch blanchiert und mit Frühlingszwiebeln, Ingwer, Sternanis und Chili-Bohnenpaste (豆瓣醬, doubanjiang) angebraten, bevor es in der Sojabrühe schmort. Üblich sind Wade, Brust und Nacken, oft gemischt mit Sehnen in Schalen nach dem Motto „halb Sehne, halb Fleisch“ (半筋半肉). Breite oder vom Block geschnittene Nudeln nehmen mehr Suppe auf, dünne Nudeln sind glatter.
Wie man es isst
Ein Gericht zum Mittag- oder Abendessen. Eingelegter Senfkohl ist die übliche Zugabe, nach Geschmack. Manche Läden servieren die Nudeln auch trocken, mit Soße vermengt (拌麵, banmian). Kalte Beilagen wie geschmorter Trockentofu und Seetang werden oft dazubestellt.
In anderen Teilen Taiwans
- Kaohsiung
- Kaohsiungs Anspruch gründet sich auf Gangshan, wo sich Luftwaffenfamilien aus Sichuan niederließen und scharfe Bohnenpaste zum örtlichen Produkt wurde. In Zuoying, dem Kern der Marinesiedlungen der Stadt, liegen viele der bekanntesten Läden für Rindfleisch-Nudelsuppe.
- Norden
- Taipeis Rindfleisch-Nudelfestival, 2005 ins Leben gerufen, hat Köche in den Kategorien rot geschmort, klar geschmort und kreativ bewertet. Die Werbetexte der Stadt für das Festival haben die These vom Ursprung in Gangshan gestützt.
