우육면

어떤 음식인가

우육면(牛肉麵)은 밀국수와 조린 소고기, 국물로 이루어진 한 그릇이에요. 기본은 홍사오(紅燒) 스타일로, 간장을 바탕으로 향신료와 두반장을 넣은 짙은 국물이에요. 칭둔(清燉)은 간장을 쓰지 않고, 토마토 우육면도 흔해요. 대부분 갓 절임(쏸차이)과 파를 곁들여 나와요.

어디서 왔나

농사짓던 대만에서 소고기는 일상 음식이 아니었어요. 소가 쟁기를 끌었고, 소고기를 먹지 않는 집도 많았어요. 이런 분위기는 1949년 이후 국민당 군인들이 대거 섬에 정착하면서 바뀌었어요. 1951년부터 들어온 미국 원조에는 밀가루도 있어서 국수가 퍼지는 데 한몫했고, 소고기를 먹는 문화는 군인 가족 마을인 쥐안춘(眷村)에서 바깥으로 퍼져 나갔어요.

홍사오 우육면이 어디서 시작됐는지는 의견이 엇갈려요. 대만에서 쓰는 또 다른 이름인 쓰촨 우육면(川味牛肉麵)은 쓰촨 출신 퇴역 군인들을 가리키지만, 정작 쓰촨에는 이와 다른 우육면이 따로 있어요. 음식사학자 루야오둥(逯耀東)은 이 음식이 대만에서 생겨났고, 가오슝 강산(岡山)의 군인 마을에서 나왔을지도 모른다고 주장했어요. 강산에는 1949년부터 공군사관학교가 있었고, 그 가족 가운데 쓰촨 출신이 많았어요. 핵심 양념인 매운 두반장을 처음 상품으로 만든 사람은 강산의 류밍더(Liu Ming-teh)였던 것으로 보여요. 공군 서기였던 그는 전쟁 중에 쓰촨에서 장 담그는 법을 배웠어요. 역 근처에서 내장 조림에 국수를 말아 팔던 산둥 출신 퇴역 군인들이나 미군의 소고기 통조림에서 비롯됐다는 이야기도 있어요.

칭둔 스타일은 회족 무슬림 군인들이 가져온 란저우 국수에서 이어졌다고 해요. 2005년에 처음 열린 타이베이 우육면 축제는 가게들이 더 좋은 재료를 쓰고 조리를 더 다듬도록 이끌었어요.

만드는 법

소뼈를 몇 시간씩 고아 육수를 내는데, 골수나 내장을 함께 넣기도 하고 하루 넘게 불을 끄지 않는 가게도 있어요. 홍사오 스타일은 소고기를 데친 다음 파, 생강, 팔각, 두반장(豆瓣醬)과 함께 볶고 간장 국물에 조려요. 사태, 양지, 목심을 주로 쓰고, 힘줄을 섞은 ‘반근반육(半筋半肉)’ 우육면도 많아요. 넓적한 면이나 도삭면은 국물을 더 많이 머금고, 가는 면은 더 매끈해요.

먹는 법

점심이나 저녁으로 먹어요. 갓 절임은 입맛에 따라 더 넣는 게 보통이에요. 국수를 국물 없이 소스에 비벼 내는 반몐(拌麵)을 파는 가게도 있어요. 조린 건두부나 다시마 같은 차가운 반찬을 함께 시키는 경우가 많아요.