루웨이(간장 조림 모둠)

어떤 음식인가

루웨이(滷味, 대략 ‘조린 맛’)는 양념한 간장 국물에 조린 음식이에요. 대만 대부분의 동네에 노점과 가게가 있어요. 흔한 재료는 마른 두부(豆乾), 바이예 두부(百頁豆腐), 선지 찹쌀떡(米血糕), 다시마이고, 달걀, 돼지고기 여러 부위, 소 사태, 소 위도 있어요. 가게마다 국물 레시피를 철저히 비밀로 해요.

어디서 왔나

양념 국물에 조리는 방법은 중국 요리에서 역사가 길어요. 일부 학자는 그 뿌리를 약 2,000년 전 쓰촨에서 찾는데, 우물 소금에 현지 산초를 함께 썼다고 해요. 대만에서는 전쟁 뒤 건너온 이주민들이 소 사태와 소 위를 조리는 군인 마을(眷村, juancun)식을 더했어요. 국물과 소금만으로 담백하게 조리는 방식은 원래 차오저우식으로, 지금은 드물고 주로 군인 마을 요리를 배운 요리사들에게서 볼 수 있어요.

처음 루웨이는 차갑게 먹었어요. 바쁜 직장인들이 빨리 먹을 수 있는 따뜻한 음식을 찾으면서 데워 먹는 방식이 뒤따랐어요. 체인점 Gai Bang(丐幫滷味)은 자신들이 이 방식을 처음 시작했다고 해요. 창업자들은 장화의 버블티 가게에서 후난식 레시피로 만든 차가운 루웨이를 팔다가, 1991년부터 주문을 받으면 국물에 데워 내기 시작했고 1992년에 가맹 사업을 시작했어요.

만드는 법

국물은 간장, 파, 생강, 미주, 빙당을 바탕으로 팔각, 차오궈(블랙 카다멈), 감초, 산초 같은 향신료를 넣어 만들어요. 재료를 조린 뒤 식혀서 진열해요. 시장 상인들은 전통적으로 주문을 받으면 차가운 재료를 썰어 뜨거운 국물을 끼얹어 줘요. 데워 주는 노점에서는 손님이 바구니에 재료를 골라 담으면 직원이 국물에 다시 데워 줘요.

먹는 법

국숫집에서는 썰어 담은 모둠 한 접시를 곁들이는 게 보통이고, 간장 소스를 찍어 먹는 경우가 많아요. 데워 주는 노점에서는 바구니에 재료를 골라 담아 건네면 국물에 익혀 줘요.