もち米の腸詰め

どんな料理か

もち米の腸詰め（糯米腸）は、豚の大腸にもち米を詰めて蒸したものです。台湾では米腸、あるいは単に大腸（「大きな腸」の意）とも呼ばれます。焼き台の屋台ではそのまま売るほか、切れ目を入れて豚肉のソーセージを挟み、大腸包小腸（もち米腸のソーセージサンド）という軽食にもします。

生い立ち

米を詰めた腸には、アジア各地に親戚がいます。潮汕のものは塩漬けの豚肉を加え、韓国のスンデには豚の血が入ります。台湾の具はもっと素朴で、ほとんどが米、そこに揚げエシャロット、白胡椒、ピーナッツを加える程度です。福建のやり方に近いものです。

昔の台湾のもち米の腸詰めは長さ15〜20cmほどで、目方で売られていました。1990年代の不況期に、ピーナッツを入れない小ぶりのものが登場します。大腸包小腸は20世紀後半に台湾で生まれました。

供給の面では何度か打撃を受けています。1997年に台湾で口蹄疫が発生すると国産の豚の腸が手に入らなくなり、作り手は輸入のケーシングに切り替えました。食べられる人工ケーシングも使われています。人工のものは白くて形がそろい、端を結んだように見えます。天然の腸は熱湯に入れると自然に口が閉じます。

作り方

問屋は夜明け前に屠畜場から腸を仕入れ、塩と小麦粉でもんで汚れを落とし、水に浸けます。米も浸水させて味をつけ、ピーナッツや揚げエシャロットを加えることが多く、機械で腸に詰めます。南部の作り手は生の米を使い、加熱前に腸を適当な長さに切ります。北部の作り手は炊いた米を使い、腸を切らずにおくので、蒸す時間が短くて済みます。蒸して冷ましたものを、注文ごとに温め直すか焼きます。

食べ方

軽食として、焼きソーセージの屋台や夜市で一本ずつ買います。大腸包小腸にするときは、焼いたもち米の腸詰めに切れ目を入れて豚肉のソーセージを挟み、たいてい生にんにくを添えます。具の多いものでは、チンゲンサイの漬物、きゅうりの漬物、唐辛子、わさび、とろみのある醤油だれを加えます。あっさりした豚骨スープを一緒に出す焼き物屋もあります。