台南のエビごはん

どんな料理か

台南のエビごはん（蝦仁飯）は、だしとエビを炒めた汁を吸わせたご飯を小さな碗に盛り、エビをたっぷりのせたものです。しっとりやわらかくてリゾットに近く、醤油でほんのり色づき、やさしい甘じょっぱさがあります。エビは火燒蝦という地元の小さな種類で、火を通す前から赤い色をしています。

生い立ち

いちばん記録が残っているのは一軒の店、1922年創業とする矮仔成の歴史です。創業者の葉成は日本統治時代、明月樓という日本料理店で修業し、日本の味をもとに独自のエビごはんを編み出しました。西門市場の小さな屋台から始め、その後、中正路や海安路沿いで何度か店を移しました。背が低かったため、客は名前をもじって「矮仔成」、つまり「ちびの成さん」というあだ名で呼びました。店は今、四代目です。

2024年には、初めて台南で開かれた頼清徳総統の就任祝賀晩餐会でこの料理が出されました。四代目の宋展維氏が一家の作り方を伝え、晩餐会の厨房が約1,000人分を作れるよう実演しました。

作り方

台南の安平港と興達港で揚がる火燒蝦を手で殻をむいて背わたを取り、青ねぎと炒めます。砂糖と醤油を加える店もあります。エビをいったん取り出し、残った汁に米とたっぷりのだしを入れます。集品はかつお節（柴魚）のだしを使います。米を煽るか煮るかして水分を吸わせるやり方は、日本の炊き込みご飯（炊飯）によく似ています。

食べ方

一杯の量が少ないので、たいてい何か足します。定番はエビごはんに半熟卵か目玉焼きを合わせる頼み方で、卵をご飯にのせて黄身を崩し、混ぜて食べます。味噌汁かアヒルの卵のスープを添え、にんにくだれの茹で豚（蒜泥白肉）も人気の追加です。