豚頭肉ごはん

どんな料理か

豬頭飯は、豚の頭をゆでてとったスープで在來米、つまり長粒のインディカ米を炊いたご飯です。頭の肉がのっているわけではなく、名前はスープに由来します。粒はぱらりとして、ラードの香りがします。小さな茶碗で売られ、おかずを組み合わせて一食にします。

生い立ち

台南北部の古い川港で、かつて月津と呼ばれた鹽水と、隣の新營の料理です。この二つの区の外ではめったに見かけません。

地元で語られる話はすっかり定説になっていて、日本統治時代にさかのぼります。食べ物が乏しく、豚をつぶすのは祭りのときだけだったので、農家は何ひとつ無駄にせず、頭をゆでたあとのスープでご飯を炊いたというものです。作家の舒國治も2012年に似た話を書いています。貧しい家では、豚の頭を下ゆでした汁を捨てずにご飯を炊いたというのです。

名前の由来には別の話もあります。農民が鍬を肩に担いだまま畑から直接食べに来たので鋤頭飯（鍬のご飯）と呼ばれ、それがいつしか豬頭飯になったと言われています。

作り方

豚の頭を丸ごと2時間以上煮込みます。骨や豚バラ肉を加える人もいます。脂をすくい取り、そのスープをインディカ米の鍋に入れて炊きます。水、塩、エシャロットの分量は作り手ごとに違い、干しエビをゆでた汁を加える人もいます。1年寝かせた米が好まれるのは、水分が少なくべちゃっとならないからです。フードライターたちは、仕上がりをパエリアやリゾットにたとえています。

食べ方

ご飯を一、二杯頼み、カウンターからおかずを選びます。台南の昔ながらのおかず選びの食堂、飯桌仔とよく似た食べ方です。定番の組み合わせは腸詰めと、頬、耳、骨まわりのゆで肉（骨仔肉）で、にんにく入りの醤油だれにつけて食べます。常連は「一組」と頼むだけです。ご飯にラードや腸詰めの脂を混ぜる食べ方もあります。