Qué es
El arroz «cabeza de cerdo» (豬頭飯) es arroz índica de grano largo (在來米) cocido en el caldo que sale de hervir una cabeza de cerdo. No lleva carne de la cabeza encima: el nombre viene del caldo. Los granos quedan sueltos y huelen a manteca. Se vende en cuencos pequeños, y cada comensal arma su comida con guarniciones.
De dónde viene
El plato es de Yanshui (鹽水), un antiguo puerto fluvial del norte de Tainan que antes se llamaba Yuejin (月津), y del vecino Xinying (新營). Fuera de esos dos distritos casi no se ve.
La historia local, tan repetida que ya es la versión canónica, lo sitúa en la época del dominio japonés. La comida escaseaba y los cerdos solo se mataban para las fiestas, así que las familias campesinas no desperdiciaban nada y cocían el arroz en el caldo que quedaba de hervir la cabeza. En un texto de 2012, Shu Kuo-chih (舒國治) dio una explicación parecida: los hogares pobres cocían el arroz en el caldo de escaldar la cabeza de cerdo en lugar de tirarlo.
Una segunda historia explica el nombre. Se dice que los campesinos venían a comer directamente del campo con la azada al hombro, así que la gente lo llamó arroz de azada (鋤頭飯), y con el tiempo el nombre pasó a ser arroz cabeza de cerdo.
Cómo se hace
Se cuece a fuego lento una cabeza de cerdo entera durante al menos dos horas; algunos cocineros añaden huesos y panceta. Se desgrasa el caldo y se vierte en una olla de arroz índica. Cada cocinero ajusta el agua, la sal y la chalota, y algunos añaden el agua de hervir gambas secas. Se prefiere arroz añejado un año, porque retiene menos agua y no se apelmaza. Hay escritores gastronómicos que lo han comparado con la paella y el risotto.
Cómo se come
Pide uno o dos cuencos de arroz y luego elige platos en el mostrador, como en los antiguos comedores de arroz de Tainan (飯桌仔). Los acompañantes clásicos son la salchicha y el cerdo escaldado de carrillera, oreja y hueso (骨仔肉), que se moja en salsa de soja espesa con ajo. Los habituales piden sin más «un surtido» (一組). El arroz también se puede mezclar con manteca o con la grasa de la salchicha.
Por Taiwán
- Tainan
- Hu Xu Pig Head Rice (鬍鬚豬頭飯), en la calle Nanmen, es el local que más años lleva abierto en Yanshui. Lo empezaron dos hermanos como un puesto frente al templo de Qielan (伽藍廟), y hoy lo lleva la cuarta generación. Mezcla el arroz con los trocitos crujientes que quedan al freír la salchicha.
