レモン愛玉ゼリー

どんな料理か

愛玉（オーギョーチ）は、台湾にしかないつる性のイチジク、Ficus pumila var. awkeotsangの種から作るゼリーです。この植物は、おもに中央山脈の標高1,200〜1,900メートルほどの場所に生えます。種を水の中でもむとゲル状の成分が出て、火を通さなくても固まります。これをレモン果汁、シロップ、氷と合わせると、夏の飲み物、檸檬愛玉になります。

生い立ち

名前の由来としてよく語られる話は、連橫の『臺灣通史』に出てきます。清の道光年間、嘉義の小川で水を飲んでいた商人が、水面にゼリーのようなものが浮かび、上の木から実が落ちているのに気づきました。実を持ち帰って水の中でもむと、同じゼリーができました。娘の愛玉がそれを町で売り、ゼリーは彼女の名で呼ばれるようになったといいます。

台湾語での呼び名ò-giô（薁蕘）は、学名に残っています。日本の植物学者、牧野富太郎は1904年、現在の嘉義県梅山郷で採集された標本をもとにこの種を発表しました。今では多くの植物学者が、オオイタビの変種として扱っています。受粉は専用のイチジクコバチだけが担うと考えられており、このハチが中国大陸ではうまく育たないため、大陸での栽培は難しいとされます。

作り方

実は9月から1月ごろ、濃い紫色になる前に摘み取ります。半分に切って裏返して乾かし、種をこそげ落とします。ゼリーを作るときは、種を木綿の袋に入れ、冷水の中でもみます。ゲルの正体はペクチンで、固まるには水に含まれるミネラルが必要です。そのため、蒸留水を使ったり、油分が混じったり、砂糖を早く入れすぎたりすると固まらないことがあります。固まったゼリーを切り、レモン果汁、シロップ、氷と合わせます。

食べ方

レモン愛玉は暑い日の冷たい飲み物で、夜市で軽食を食べたあとに体を冷やす定番です。檸檬愛玉か愛玉冰と頼みます。はちみつとレモンの組み合わせが王道で、ゼリーはほかの甘い飲み物やかき氷にも使われます。