ヘイバイチェ（豚モツの切り盛り）

どんな料理か

黑白切（ヘイバイチェ）は、火を通した豚の部位やモツを、麺の店や道端の屋台、夜市で注文ごとに切って盛る料理です。よく並ぶのはレバー、ハツ、タン、肺、小腸、ほほ肉、皮です。煮卵や昆布、ゆでた青菜を加える屋台も多くあります。すぐに出てきて、豚をほとんど無駄にしません。

生い立ち

名前は、台湾語のoo-pe̍h-tshiat（烏白切）を北京語で書いたものです。oo-pe̍hは「黒と白」の意味で、日常会話では「適当に」という意味にもなります。とくに食べたい部位がない客は、予算か人数だけを伝え、選ぶのは料理人に任せます。台湾の豚肉と黑白切について本を書いた作家の傅士玲氏は、この言葉を信頼の表れと読みます。あなたが決めてくれればそれでいい、という気持ちだというのです。

この料理は乏しさから生まれました。農家はめったに肉を食べず、豚をつぶすのはおもに祭りや廟の宴のときでした。麺の屋台は屠畜のあとに残ったモツを引き取って洗い、ゆでたり煮込んだりして、働く人々の安いたんぱく源にしました。手に入る部位は日によって変わったので、盛り合わせにするのが理にかなっていたのです。暮らしが豊かになるにつれてつまみの種類も増え、今のような品ぞろえになりました。

作り方

部位ごとに丁寧に下処理し、湯でゆでるか煮汁で煮て、ちょうど火が通ったところで止めます。麺の店のなかには、モツを煮た鍋がそのまま麺のスープになるところもあります。注文が入ると取り出して薄く切ります。腕の見せどころは火加減です。豚レバーは中がやわらかく、ほんのりピンク色に残るのがよく、豚の膀胱（小肚）はやわらかくもコリコリにも仕上げられます。

食べ方

切仔麵（ゆで麺）やビーフンのスープ、ご飯に添えて頼む一品です。並んでいる部位を指さすか、予算を伝えて店に選んでもらいます。切ったものは醬油膏か、にんにく入りのとろみ醤油につけ、店の甘いチリソースを合わせることもよくあります。