Was es ist
Taiwanischer gegrillter Mais (烤玉米) ist ein ganzer Kolben, langsam über der Glut gegart und Schicht um Schicht mit dunkler, klebriger Soße überzogen. Die Stände nehmen stärkehaltigen einheimischen Mais statt Zuckermais, daher sind die Körner eher bissfest als saftig. Er ist ein Standardsnack auf dem Nachtmarkt und wird auch an Straßenständen und mobilen Wagen verkauft.
Woher es kommt
Frühe Maisgrillstände nahmen meist eine weiße Sorte, White Corn Tainan No. 22 (白玉米台南22號). Weißer Mais aus Tainan wurde in der japanischen Kolonialzeit weitergezüchtet, und seine weichen, bissfesten, elfenbeinfarbenen Körner waren das, was ältere Generationen grillten. Später stiegen die Stände auf Wachsmais (Klebmais) um, verkauft als Perlmais (珍珠玉米), der klebrig-elastisch im Biss ist und die Soße gut aufnimmt. Heute ist er die häufigste Wahl. Manche Stände gibt es seit Generationen. Laut einem Bericht von Supertaste aus dem Jahr 2022 wurde ein Holzkohlestand in einem Dorf im Landkreis Chiayi seit mehr als 70 Jahren vom selben Ehepaar betrieben.
Wie es gemacht wird
Manche Stände kochen den Kolben vor dem Grillen in seinen Hüllblättern. Über der Holzkohle wird jeder Kolben ständig gedreht, damit er gleichmäßig gart, und manche Stände arbeiten mit drehenden Spießen. Manche streichen zuerst Schmalz auf, dann Schicht um Schicht Soße. Die Grundlage sind meist Knoblauch, Shacha (沙茶, eine würzige Paste aus getrocknetem Fisch und Garnelen), Sesampaste und Schmalz, dazu die eigenen Gewürze jedes Stands. Manche ritzen die Körner mit einer Eisenbürste an, damit die Soße einzieht. Zuckermais meidet man, weil Wasser und Zucker ihn zu einem schlechten Grillmais machen.
Wie man es isst
Man isst ihn heiß, oft beim Bummel über den Nachtmarkt, und an beliebten Ständen können die Schlangen lang sein. Auf Wunsch kommt mehr oder weniger Soße darauf, und manche bieten scharf-betäubende (麻辣) oder Curry-Varianten an. Manche Stände berechnen den Preis nach Größe des Kolbens, also vor dem Aussuchen fragen.
In anderen Teilen Taiwans
- Norden
- Auf dem Raohe-Nachtmarkt in Taipei gibt es Stände mit Mais vom Drehspieß, die die rotierenden Kolben mit Schmalz und Shacha bestreichen.
- Mitte
- In Zentraltaiwan ist das elektrische Grillen mit aufrecht stehenden Kolben beliebt, besonders bei jüngeren Kunden.
- Süden
- In Garlic Village (蒜頭村) in der Gemeinde Liujiao im Landkreis Chiayi grillt Xiaxiang Guzaowei (下鄉古早味烤香腸烤玉米) Perlmais und Würste nur über Holzkohle und streicht Schmalz auf, das die Flammen hochschlagen lässt.
