どんな料理か
ヤギのモツスープ（羊雜湯）は、ヤギの内臓を何種類か入れたスープです。雜（za）は「いろいろ混ざった」という意味です。胃袋と腸が定番で、生姜の千切りとねぎをたっぷりのせて出すことが多くあります。メニューでは羊がlambともgoatとも訳されますが、台湾ではたいていヤギです。ヤギ肉鍋、シンプルなヤギ肉スープ、炒め物と並んでメニューに載っています。
生い立ち
モツスープは、高雄北部の岡山のヤギ料理に属します。岡山は彰化の溪湖と並んで、台湾で特に知られた二つのヤギの町の一つです。鍋が登場するずっと前から、ここではヤギは市場の食べ物でした。ある説では、岡山の旧市場に最初のヤギ肉スープの屋台ができたのは1926年です。町の老舗のヤギ肉店は、市場の屋台から育ちました。1944年創業を名乗る德昌羊肉も、1950年代半ばに始まった舊市羊肉（Joes）も、ヤギのモツを出しています。
作り方
モツは店のスープで出されるので、味はそれぞれの店のだしで決まります。岡山の舊市羊肉では、ヤギの骨と漢方の薬材をじっくり煮込んでスープをとり、そのまろやかな甘みが新鮮なモツによく合います。この店は当日さばいたヤギを使い、冷製のモツの和え物（涼拌羊雜）は生姜の千切りとねぎを山のようにのせて出てきます。
食べ方
ヤギ肉鍋やヤギ肉の炒め物と一緒に副菜として頼み、ヤギの脂であえた麺線（羊油麵線）を一皿加えましょう。岡山の豆瓣醬は、ヤギ肉、はちみつと並ぶ町の三大名産の一つで、ヤギ肉に添えるたれに使われます。
台湾各地では
- 高雄
- 注文するなら岡山です。舊市羊肉は今も家族経営で、親族が交代で厨房に立ち、頭の肉や足など、なかなか食べられない部位も料理します。創業年はミシュランが1955年、TVBSが1956年としています。
