어떤 음식인가
염소 내장탕(羊雜湯)은 여러 가지 염소 내장을 국물에 담은 음식이에요. 짜(雜)는 ‘섞였다’는 뜻이에요. 위와 창자가 주로 들어가고, 채 썬 생강과 파를 듬뿍 올려 내는 경우가 많아요. 메뉴에서는 羊을 lamb으로도 goat으로도 옮기지만, 대만에서는 보통 염소예요. 염소고기 전골, 맑은 염소탕, 볶음 요리와 함께 메뉴에 올라 있어요.
어디서 왔나
내장탕은 가오슝 북부 강산(岡山)의 염소 요리에 속해요. 강산은 장화 시후와 함께 대만에서 가장 이름난 두 염소고기 마을 가운데 하나예요. 이곳에서 염소고기는 전골이 생기기 훨씬 전부터 시장 음식이었고, 한 기록은 강산 옛 시장의 첫 염소탕 노점을 1926년으로 봐요. 마을의 오래된 염소고기 식당들은 시장 노점에서 커 나왔어요. 1944년을 창업 해로 삼는 Te Chang(德昌羊肉)과 1950년대 중반에 문을 연 Joes(舊市羊肉) 모두 염소 내장 요리를 내요.
만드는 법
가게마다 자기 집 국물에 내장을 담아 내서, 탕 맛은 주방마다 다른 육수 맛을 따라가요. 강산의 Joes에서는 염소 뼈와 한약재를 천천히 고아 육수를 내는데, 은은한 단맛이 신선한 내장과 잘 어울려요. 이 집은 그날 잡은 염소를 쓰고, 차갑게 무친 내장(涼拌羊雜) 위에 채 썬 생강과 파를 수북이 얹어 내요.
먹는 법
염소고기 전골이나 염소고기 볶음에 곁들여 한 그릇 시키고, 염소 기름에 버무린 가는 국수(羊油麵線)도 한 접시 더해 보세요. 염소고기, 꿀과 함께 강산의 세 가지 특산물로 꼽히는 강산 두반장(豆瓣醬)은 염소고기에 곁들이는 찍어 먹는 소스에 들어가요.
대만 각지에서는
- 가오슝
- 이 탕을 먹으려면 강산으로 가세요. Joes(舊市羊肉)는 지금도 친척들이 돌아가며 불 앞에 서는 집안 주방이고, 머리 고기와 발처럼 쉽게 찾기 어려운 부위도 요리해요. 미쉐린은 Joes의 시작을 1955년으로, TVBS는 1956년으로 적어요.
