アヒル肉のおこわ

どんな料理か

アヒル肉のおこわ（鴨肉油飯）は、文字どおりには「油のご飯」を意味する油飯の一種で、蒸したもち米に炒めた具や調味料を混ぜたものです。ここでは味の決め手がごま油と生姜、肉は骨なしのアヒルです。高雄のビブグルマンの店、米院子油飯はこの一品を軸にしています。豚肉としいたけの普通の油飯は台湾じゅうで売られています。

生い立ち

油飯は台湾の家庭の儀礼と結びついています。赤ちゃんが生後一か月になると、家族はマーヨウジー（ごま油の鶏スープ）と赤い卵と一緒に油飯を作り、先祖に供えてから親戚や友人に配ります。油飯に鶏のもも肉を入れるかどうかは、赤ちゃんの性別で決まることもあります。

台湾の伝統料理を教える黃婉玲氏は、ほかの機会も挙げています。一歳の誕生日には近い親戚に贈り、台南では子どもが16歳になって成人を迎えるときに配ります。旧暦七月七日、子どもの守り神である七娘媽の祭りの日には、市場の売り手が多めに作ります。娘が嫁いで初めて里帰りするときには、塩味七に甘味三ほどの割合で、大皿の油飯を用意します。

作り方

普通の油飯は、まず蒸したもち米に、炒めた具を混ぜ合わせます。細切りの豚肉、しいたけ、干しエビや干しスルメを、エシャロット油、醤油、米酒と炒めたものです。米院子のアヒル版は、長粒のもち米を純粋なごま油、老生姜の薄切り、骨なしのアヒル肉と炒めます。米粒は油っぽくならず、もちもちとして一粒ずつほぐれています。

食べ方

油飯を米糕（mi gao）と混同しないようにしましょう。米糕は、もち米に盛りつけのときに肉そぼろのたれをかけるものです。黃婉玲氏はこの二つをまったく別の食べ物だとしており、油飯のほうが油を多く使います。米院子のアヒル肉のおこわは二つのサイズから選べ、持ち帰りなら斤単位で買えます。タロイモとスペアリブのスープを添えましょう。